Descripció / Gust
Les tòfones fresques de Borgonya semblen roques petites i rugoses. Amb un pes d’un gram i un diàmetre d’entre 2 i 3 polzades, les tòfones de Borgonya tenen un exterior marró xocolata, amb grans puntes en forma de diamant. A l'interior, la tòfona té una carn venada de color cafè. L’espècie de tòfona de tardor no és tan picant com la de l’hivern, té un sabor a terra i avellana. El seu sabor és més fort que l'estiu Tuber aestivum, probablement a causa del temps que queda a la clandestinitat.
Temporades / Disponibilitat
A la tardor hi ha disponibles tòfones de Borgonya.
Dades actuals
Les tòfones de Borgonya es coneixen com Tuber uncinatum. Aquestes tòfones negres són la varietat de tardor de Tuber aestivum o tòfones d’estiu. Les úniques diferències entre les varietats d’estiu i de tardor són purament ecològiques, no existeixen diferències microscòpiques. Les tòfones són fongs molt apreciats perquè no són conreades, s’alimenten als boscos d’Europa i es mantenen secretes les seves ubicacions. Les trufes han afegit terrenys punxants als plats durant segles. Es gaudia dels antics romans i grecs, es creia que les tòfones tenien propietats terapèutiques i afrodisíaques.
Aplicacions
El sabor delicat de les tòfones de Borgonya es gaudeix millor cru, afaitat fins sobre plats de pasta, risotto, ou o patata. El sabor de les tòfones de Borgonya no aguanta bé la calor. Afegiu uns encenalls a una salsa de mantega abans de posar-la sobre un bistec o altres carns. Emmagatzemeu-lo embolicat en una tovallola de paper en un recipient hermètic i poseu-lo a la nevera en un termini de 2-3 dies per garantir el millor sabor.
Geografia / Història
Es troben a gairebé tots els països europeus, les tòfones de Borgonya tenen una distribució més àmplia que qualsevol altra espècie de tòfona. La majoria de les tòfones de Borgonya, però, es busquen a França i Itàlia. Hi ha un moment de collita molt específic per a les tòfones de Borgonya, de manera que no hi ha confusió amb la varietat 'estiuenca'. Les tòfones són un tipus de fong poc freqüent que creix sota el sòl, típicament entre les arrels d’arbres de fusta dura com el roure, el castanyer i l’avellaner. El valor de les tòfones és molt alt, es diu que la demanda de tòfones és deu vegades superior a l'oferta.
Idees de receptes
Receptes que inclouen tòfones de Borgonya. Un és el més fàcil, tres és més dur.
