| Espècies del Sud | Pàgina inicial |
Descripció / Gust
L’all granulat és un all deshidratat que es tritura grosserament. S’assembla a la textura de la farina de blat de moro, l’all granulat és de color beix a marró clar i se sent cruixent al paladar. Els grànuls romanen individuals quan s’escampen, amb poca aglomeració. L’all granulat té un aroma picant que pot ser dur al nas a causa de l’alt nivell de l’al·licina química, un compost d’organosulfur exclusiu de les veritables varietats d’all. L’all granulat té un sabor saborós i ric que és lleugerament dolç i nou, equilibrat amb una cremada suau i un suau final amarg.
Temporades / Disponibilitat
L’all granulat està disponible durant tot l’any.
Dades actuals
L’all granulat s’elabora triturant grossament els bulbs d’alls secs, una planta perenne, classificada botànicament com Allium sativum. L’all és un membre de la família dels lliris i està estretament relacionat amb altres al·liums, com ara cebes, escalunyes i porros. Els bulbs d’all fresc es cullen, es pelen, es netegen, es tallen a rodanxes, es deshidraten i després es molen a la mida desitjada. L’all granulat es mol gruixut, creant grànuls individuals en lloc d’una pols fina. L’all en pols es produeix de la mateixa manera, però es tritura més finament per formar una pols fina i aglomerada. L’all s’ha cultivat des de l’antiguitat i s’ha estès a tot el món per rutes comercials i exploratòries. Els estudiosos creuen que una de les raons per les quals l’all era un cultiu bàsic entre moltes de les civilitzacions del món era la seva capacitat de reproduir-se tant sexualment com asexualment. L’all es pot reproduir a partir de llavors, però també es pot reproduir a partir d’un clau individual que creix per crear clons d’ell mateix. A mesura que la gent va emigrar al llarg de la història, només necessitaven portar un únic bulb d’all per començar a cultivar la collita al seu proper assentament. L’all no només té una llarga història d’usos culinaris, sinó que també té una rica història d’usos medicinals i sobrenaturals. Es creia que l’all protegia contra nimfes i esperits malignes, banyes punxegudes quan es portava al coll i protegia una casa dels lladres, de les persones envejoses i d’altres formes de mal quan es penjaven per sobre de la porta o es fregaven en una porta.
Valor nutricional
L’all granulat conté importants quantitats de vitamina B6, vitamina C, seleni i manganès. L’all també és una bona font de minerals, com ara calci, coure, potassi, fòsfor i ferro. Se sap que l’all és antimicrobià i es creu que ajuda a augmentar el sistema immunitari. L’all es considera un aliment saludable per al cor i el consum regular combinat amb un estil de vida i medicaments saludables poden ajudar a reduir la pressió arterial, el colesterol i l’aterosclerosi lenta o l’enduriment de les artèries. A la medicina tradicional xinesa, l’all s’utilitza per afavorir la digestió sana i, a l’Ayurveda, una pràctica medicinal a l’Índia, l’all s’utilitza per aportar un equilibri escalfador al cos.
Aplicacions
L’all és un ingredient fonamental que s’utilitza en plats que es troben a Àsia, Europa, Orient Mitjà i Amèrica del Nord i del Sud. L’all granulat és un ingredient versàtil que es pot utilitzar per afegir un sabor atrevit i nou a l’all a qualsevol recepta. Quan substitueix l'all fresc, l'all granulat és l'opció preferida perquè té un gust d'all més matisat que l'all en pols. L’all granulat es barreja bé amb líquids, cosa que el converteix en l’addició perfecta per a sopes, guisats i altres brous. Els grànuls afegeixen una bona textura i una capa de sabor als amaniments, adobs i salses. La textura gruixuda de l’all granulat la fa perfecta per combinar-la amb altres espècies i herbes en un fregament d’espècies que es pot utilitzar en carns i verdures. L’all granulat es pot afegir al puré de patates, barrejar-lo amb mantega i afegir-lo al pa d’all o escampar-lo sobre verdures o patates rostides. Tingueu precaució quan torreu a altes temperatures, ja que l’all granulat té un alt contingut de sucre i es pot cremar ràpidament. Per fer all granulat fresc, simplement deshidrateu els grans d'all sencers en un forn a baixa temperatura o en un deshidratador, refredeu-los i tritureu-los en un processador d'aliments o una trituradora d'espècies fins obtenir la consistència desitjada. L’all granulat es pot guardar en un lloc fresc i sec en un recipient hermètic fins a tres anys. Les espècies també s’han de mantenir allunyades de fonts de calor com el forn i la cuina per obtenir la millor qualitat i evitar l’aglomeració.
Informació ètnica / cultural
Tot i que l’all era molt considerat amb finalitats medicinals i com a eina en el folklore de moltes cultures antigues, el seu ús com a ingredient culinari es limitava principalment a la classe baixa d’aquestes societats. A l'Antic Egipte, l'all era molt apreciat pels sacerdots que fins i tot van arribar a adorar-lo com un déu. Va ser utilitzat com a moneda i enterrat amb els faraons. Tanmateix, la planta es considerava massa tosca per als refinats paladars de la classe alta, i els sacerdots van evitar activament el sabor i l’aroma de l’all. En canvi, l’all s’alimentava regularment dels esclaus que construïen les piràmides. A Grècia, aquells que desitgessin entrar al temple de Cibeles havien de presentar l’alè lliure d’una pudor a l’all, o se’ls negaria l’entrada. A l'antiga Índia, els membres de la societat superior es van negar a prendre l'ingredient picant perquè la seva forta olor i sabor s'associaven sovint amb els plebeus. Pràctiques similars van tenir lloc a Espanya, on els cavallers que feien olor d’all van ser llançats durant una setmana per la cortesa del rei Alfons de Castella i a Anglaterra, on la respiració d’all es considerava inadequada per a les senyores i cavallers refinats de la cort. Aquest sentiment va seguir l'All fins al Nou Món, on es considerava un ingredient ètnic, sovint anomenat 'perfum italià'. L’all no va guanyar popularitat als Estats Units fins als anys cinquanta. Avui dia, aquestes vistes sobre l’all han desaparegut sobretot i l’all s’utilitza a tot el món, afegit a gairebé totes les receptes salades que es troben dins d’aquestes cultures.
Geografia / Història
L’all salvatge és originari d’Àsia Central, centrat al Kirguizistan, Tadjikistan, Turkmenistan i Uzbekistan. L’all és un dels cultius hortícoles més antics que es coneixen, amb evidències del seu cultiu que es remunta a 5.000 anys a l’Índia, Egipte i l’Orient Mitjà. L’all es va comerciar fora de l’Àsia Central i va arribar a Mesopotàmia fa 4.500 anys, on es va estendre a l’Antiga Grècia i Roma i, finalment, a la Xina, on ha estat un ingredient bàsic durant més de 4.000 anys. L’all va ser introduït a Europa al segle XI pels croats. La collita aviat es va consolidar en les cultures i la cuina europees, ja que es va utilitzar no només com a ingredient dels aliments camperols, sinó com a protecció contra el mal i la pesta negra durant l’edat mitjana. L’all va ser introduït al nou món per colons espanyols, francesos i portuguesos, on va florir, sobretot en el clima de Califòrnia, que s’ha convertit en un productor d’uns dels alls més saborosos i buscats del món. A partir del 2020, es conreaven més de 2,5 milions d’acres d’alls a tot el món, essent el primer productor la Xina, seguida de l’Índia, Corea del Sud, Egipte, Rússia i després els Estats Units. Xina també és el primer productor mundial d’all granulat. L’all granulat es pot trobar al passadís d’espècies de qualsevol supermercat o supermercat.
Restaurants destacats
Actualment els restaurants compren aquest producte com a ingredient del menú.
| SpiceBreeze | San Diego CA | 760-350-5555 |
| Cuina InterContinental Vistal | San Diego CA | 619-501-9400 |
| Premete Paleo de Pete | San Diego CA | 770-359-8274 |
| Galaxy Tac | La Jolla CA | 858-228-5655 |
| Li Papagayo (Carlsbad) | Carlsbad CA | 949-235-5862 |
| Reis del coure | Oceanside CA | 323-810-1662 |
| WaterBar | San Diego CA | 619-308-6500 |
| Li Papagayo (Encinitas) | Encinitas, CA | 760-944-8252 |
| Olivewood Gardens and Learning Center | National City CA | 619-434-4281 |
| Mavericks Beach Club | San Diego CA | 858-999-0348 |
| El suro i l’artesania | San Diego CA | 858-618-2463 |
| Coconut Club de la senyoreta B | San Diego CA | 858-381-0855 |
| Abans | San Diego CA | 858-675-8505 |
| Barri Burger | San Diego CA | 619-446-0002 |
| Cove House | La Jolla CA | 858-999-0034 |
| Ciutat Vella de Harney Sushi | San Diego CA | 619-295-3272 |
