| Food Buzz: història dels bolets | Escolta |
Descripció / Gust
Els bolets de cavall són de mida mitjana a gran, amb una mitjana de 10-25 centímetres de diàmetre, i són arrodonits quan són joves i s’aplanen quan són madurs. La tapa blanca cremosa és llisa, ferma, gruixuda i seca i, a mesura que envelleix, poden aparèixer al centre algunes escates de color marró clar. Sota la tapa, les brànquies són lliures i atapeïdes, primer apareixen de color rosa clar i després es transformen en un marró fosc, que continuen enfosquint-se amb el pas del temps. Quan el bolet és jove, hi ha un patró de roda dentada diferent al vel sense obrir i, a mesura que madura, el vel recorre la tija forta i forma una petita faldilla. La tija pot créixer entre 4 i 10 centímetres d’alçada i és fina i queda buida amb l’edat. En cas de ferir-se o exposar-se a l'aire, la gorra del bolet del cavall de vegades es pot tornar groc. Es diu que l’olor del bolet de cavall és diferent, amb un aroma picant d’anís o regalèssia i, quan es cuina, els bolets de cavall són suculents i nítids amb un sabor dolç i suau d’ametlla.
Temporades / Disponibilitat
Els bolets de cavall estan disponibles a l’estiu fins a la tardor, amb una disponibilitat limitada a la primavera en climes més càlids.
Dades actuals
Els bolets de cavall, classificats botànicament com Agaricus arvensis, són bolets comestibles salvatges que pertanyen a la família de les Agaricaceae. També es coneix com el bolet de l’ametlla a Austràlia i el bolet de bola de neu a Nova Zelanda. Els bolets de cavall es troben sols o en anells en camps, pastures o zones herboses en sòls rics en nutrients. Les pastures fecundades amb fem de cavall és on probablement van rebre el nom els bolets. Els bolets de cavall són sapròbics, és a dir, que creixen i obtenen els seus nutrients a partir d’un material orgànic en descomposició, enfront d’un fong micorrizat que té una relació simbiòtica amb les arrels de determinades espècies d’arbres. Els bolets de cavall han disminuït recentment en la seva disponibilitat a causa de la pèrdua d’hàbitat, però encara es troben farrat i es conreen a petita escala en algunes zones. Són afavorits per la seva textura nítida i el seu sabor suau.
Valor nutricional
Els bolets de cavall contenen una gran quantitat de vitamina D. També contenen ferro, coure, zinc i potassi.
Aplicacions
Els bolets de cavall són els més adequats per a aplicacions cuites com saltar, bullir, rostir o fer a la planxa i es poden utilitzar com a alternativa als bolets portobello. Abans de cuinar, renteu els bolets amb aigua freda i corrent, traieu-ne la tija i talleu o talleu la tapa. Els bolets de cavall es poden saltar i afegir a plats de risotto, pasta o ou. També es poden utilitzar en sopes, guisats, salses o líquids de braços per a plats de carn. Els bolets de cavall es combinen bé amb suc de llimona, cicel dolç, alzina de fusta, formatge parmesà, all, ceba, julivert, carns com vedella o aviram, olives i tàperes. Es conservaran fins a una setmana si s’emmagatzemen en una bossa de paper a la nevera.
Informació ètnica / cultural
Els bolets de cavall són una varietat preferida per trobar entre els farratgers per la seva gran mida i les seves qualitats identificables, inclosos el color i l’olor. Hi ha un bolet semblant a un cavall que és tòxic, conegut com el colorant groc. Quan es talla la tija de la taca groga, com el seu nom indica, la carn exposada es torna de color groc brillant. Aquest no és el cas del bolet del cavall, la tija de la qual roman blanca quan es talla. Si feu menjar, tret que hi hagi certesa absoluta sobre una espècie de bolet, es recomana no menjar-lo fins que no sigui aprovat per un expert. Els bolets de cavall s’utilitzen predominantment amb finalitats culinàries, però alguns afirmen que s’utilitzen en la medicina xinesa per al dolor lumbar i articular.
Geografia / Història
Es poden trobar bolets de cavall creixent a tot Europa i als Estats Units, però es troben més sovint a Gran Bretanya i Irlanda. Descrit per primera vegada el 1762 per Jacob Christian Schaeffer a Baviera, Schaeffer va ser un botànic i micòleg alemany que va ser un dels primers a publicar les descripcions d’espècies de bolets mai registrades formalment. Avui en dia els bolets de cavall es troben a la natura, però també poden estar disponibles als mercats de pagès locals i a les botigues especialitzades d’Amèrica del Nord, Europa, Àsia, Austràlia i Nova Zelanda.
Idees de receptes
Receptes que inclouen bolets de cavall. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
| Hunter Angler Jardiner Cuiner | Bolets provençals |
