Descripció / Gust
La tòfona blanca italiana és fàcil de distingir. És aproximadament arrodonit amb una superfície semblant a la de camussa amb textura llisa. No és de color blanc, més aviat de groc a marró, amb taques marrons que augmenten a mesura que madura. Té una carn translúcida i gris marmoritzada amb venes fines, de color blanc a clar. Les tòfones blanques italianes alliberen aromes penetrants d’all, espècies, mesc i formatge quan estan completament madures. L’aroma que històricament defineix les tòfones blanques italianes es deu a l’hormona, l’androstenol, que va evolucionar en les tòfones per atraure els animals per detectar-la i menjar-la.
Temporades / Disponibilitat
Les tòfones blanques estan disponibles a finals de tardor a mitjan hivern.
Dades actuals
La tòfona blanca italiana (Tuber magnatum) sovint s’anomena “tòfona del Piemont” o “tòfona blanca d’Alba”. L'única diferència entre l'estiu i l'hivern les tòfones blanques italianes és l'estació durant la qual es cullen. La tòfona blanca d'Alba, Itàlia, es considera la tòfona blanca més superior en sabor i fragància. També controla el preu més alt de totes les tòfones.
Aplicacions
Les altes temperatures poden destruir els components volàtils que conformen l’aroma i el sabor de les tòfones blanques. Per tant, només s’han de servir frescos. Utilitzeu les tòfones blanques italianes com a element d’acabat d’un plat, ben afaitat sobre pastes, ous cuits, sopes en puré i risottos. Les tòfones blanques italianes es combinen bé amb llamàntol, cranc, porros, alls, formatges tous frescos i formatges durs envellits, nata, pollastre, patates, carbasses d’hivern, cansalada, vinagres de cos lleuger i herbes aromàtiques com l’estragó, l’alfàbrega i el cerfull. Les tòfones es conservaran, seques i ben embolicades o emmagatzemades en arròs, durant aproximadament una setmana. La tòfona amb millor sabor s’ha de consumir pocs dies després de la compra.
Geografia / Història
Les tòfones blanques italianes es troben en cinc varietats, determinades pels arbres al voltant dels quals creixen les arrels. Segons si es troben a prop de salzes plorants, roures, àlbers, til·lers o vinyes, el seu color varia d'un blanc a vegades rosat fins a un rosa i gris fosc. Els fongs de totes les tòfones són micoritzants. Els arbres es basen en les tòfones per obtenir nutrients i, a mesura que creixen les tòfones per sota de la superfície del sòl, han de confiar en els animals per menjar-les per distribuir les seves espores i continuar reproduint-se. La caça de la tòfona a Itàlia es duu a terme de forma discreta i independent, durant les primeres hores del matí, quan l’aire és nítid i l’olor de la tòfona madura és diferent, no camuflada per olors i elements combatius.
Idees de receptes
Receptes que inclouen tòfones blanques d’hivern italianes. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
| El gourmet abstracte | Ous remenats de tòfona negra | |
| El Projecte Pasta | Tagliolini it Trufa Blanca |
