Descripció / Gust
L'enciam calcari és de mida petita, amb una mitjana de només quinze centímetres de diàmetre, i és estretament compacte a la base, que abasta fulles amples i soltes a la part superior del cap. Les fulles de la base són suculentes i de color blanc a groc pàl·lid, mentre que les vores superiors arrugades i les fulles exteriors són brillants, ceroses i de color verd fosc. L’enciam calcari és conegut per la seva textura suau, rica i mantegosa, amb un sabor dolç i un lleuger acabat mineral, amb les fulles interiors blanques més tendres i dolces que les fulles exteriors nítides.
Temporades / Disponibilitat
L’enciam calcari està disponible durant tot l’any.
Dades actuals
L’enciam calcari, classificat botànicament com Lactuca sativa, és una varietat d’enciams de mantega que pertany a la família de les Asteràcies o gira-sol. També conegut com a Kentucky Limestone i Kentucky Bibb, l’enciam calcari va guanyar fama a mitjan segle XX pel seu sabor dolç i les arrels cultivades a casa en sòls calcaris de Kentucky. Tot i que ha disminuït en popularitat a mesura que s’han introduït al mercat noves varietats, l’enciam calcari s’utilitza amb més freqüència en amanides per mostrar la seva textura mantegosa.
Valor nutricional
L’enciam calcari conté vitamines A, C i K, magnesi, una mica de calci i potassi.
Aplicacions
L’enciam calcari és el més adequat per a aplicacions crues, ja que la seva textura mantegosa i el seu sabor dolç es mostren quan s’utilitzen frescos en amanides. L'enciam calcari es pot utilitzar fàcilment en lloc de bibb i altres varietats d'enciams de mantega a les receptes. Es necessita poca manipulació, normalment trossejada o esquinçada, i les seves fulles arrugades i encoixinades absorbeixen sabors, tallen greixos i contenen salses, vinagretes i sucs. Les fulles també es poden utilitzar fresques com a bol per al ceviche de llamàntol, com a llit per a pa de carn o com a embolcall de pollastre picat, porc o vedella. Els enciams de pedra calcària mariden bé amb formatges artesans, herbes fresques, escalunyes, tomàquets cherry o raïm, pastanagues, maduixes, adobats de fruita dolça i fruits secs. Les fulles es conservaran fins a una setmana si s’emmagatzemen al calaix més net de la nevera.
Informació ètnica / cultural
L’enciam de pedra calcària apareix a l’Arca del gust de Slow Food, que és un lloc web utilitzat per conscienciar i preservar les varietats en declivi, a causa d’una disminució de la popularitat, ja que les varietats més noves de les empreses més grans augmenten al mercat comercial. Els enciams de pedra calcària van obtenir el reconeixement nacional a la dècada de 1920 per la seva textura dolça i vellutada, però els caps tenen una vida útil curta i no van ser capaços de suportar els llargs temps d’enviament, cosa que els va provocar un desavantatge amb la producció en massa. Avui l'enciam calcari ha vist un lleuger ressorgiment cultivat hidropònicament, però el sabor es perd en gran part a causa de la manca de sòl ric en minerals.
Geografia / Història
L’enciam calcari és una varietat d’herència nord-americana desenvolupada per John Bibb el 1865 i és una varietat especial d’enciam mantega cultivada al sòl argilós de terra vermella ric en alcalins de Kentucky, on es troba intrínsecament la pedra calcària. A mesura que es cultivava la varietat, els habitants de la ciutat van començar a utilitzar-la i a afavorir-la pel seu sabor dolç. A la dècada de 1920 l'enciam va rebre reconeixement nacional per boca-orella i va assolir la màxima popularitat cap als anys seixanta. Tot i que el seu homònim es deu al sòl de la regió de Kentucky, l’enciam calcari s’ha adoptat fora de Kentucky en tipus de sòls similars a les regions temperades d’Amèrica del Nord. Avui l’enciam de pedra calcària es pot trobar als jardins casolans, als mercats de pagesos locals i als queviures especialitzats d’Amèrica del Nord.
Idees de receptes
Receptes que inclouen pedra calcària. Un és el més fàcil, tres és més dur.
Compartit recentment
Algú ha compartit Limestone mitjançant l’aplicació Specialty Produce iPhone i Android .
Compartir productes permet compartir els seus descobriments amb els seus veïns i el món. El vostre mercat porta pomes de drac verd? Hi ha un xef que fa coses amb fonoll rapat que són fora d’aquest món? Determineu la vostra ubicació de manera anònima mitjançant l’aplicació Specialty Produce i informeu els altres sobre els sabors únics que els envolten.
 Mercat de pagès de Santa Mònica Romeo Coleman 1-805-431-7324 A propSanta Mònica, Califòrnia, Estats Units Fa uns 700 dies, 10/04/19 Comentaris del compartidor: Coleman Family Farms |
