Descripció / Gust
Les carxofes peruanes tenen una forma globular, cònica, de 8-15 centímetres de diàmetre, i consten de moltes capes de bràctees triangulars i punxegudes. Les bràctees gruixudes i verdes són carnoses, lleugerament corbades i afilades amb petites espines a les puntes. A mesura que es despela cada capa, el color de les bràctees es transforma del verd al groc-porpra, i cada bràctea es fa cada vegada més petita cap a l'interior, revelant un cor central i molts rovells florals diminuts i immadurs. Quan són cuites, les carxofes peruanes desenvolupen una carn suau i tendra i comestible a la part inferior de cada bràctea amb un sabor verd, nou i lleugerament picant.
Temporades / Disponibilitat
Les carxofes peruanes estan disponibles a finals d’hivern fins a principis de primavera quan es conreen a la costa i de nou a la tardor quan es conreen a les terres altes del Perú.
Dades actuals
Les carxofes peruanes, classificades botànicament com a Cynara scolymus, són els cabdells florals comestibles d’una planta semblant al card que pot arribar a créixer fins als dos metres d’alçada i pertany a la família de les Asteraceae. També conegudes com a carxofes Criolla Globe i carxofes espinoses, les carxofes peruanes s’adapten bé al divers clima peruà i poden créixer tant a les zones costaneres com a les terres altes proporcionant un subministrament durant tot l’any. Cultivades principalment per a l'exportació, les carxofes peruanes són afavorides pel seu sabor picant i verd i s'utilitzen com a addició saludable als aperitius i plats principals.
Valor nutricional
Les carxofes peruanes són una excel·lent font de fibra i també contenen vitamines C i K, magnesi, ferro, potassi i manganès.
Aplicacions
Les carxofes peruanes són increïblement versàtils i es poden cuinar al vapor, coure, coure, bullir i fer a la planxa. Les espines s’han d’eliminar de cada bràctea abans de cuinar-les i la carxofa es pot cuinar sencera o tallada a la meitat i farcida de formatge i carn. Quan es serveix sencera, es pot eliminar cada bràctea i es pot submergir el fons carnós en salses com maionesa, vinagre balsàmic, mantega, oli d’oliva o servir amb suc de llimona. Les carxofes peruanes també es poden utilitzar per al cor central, i els cors es poden cuinar i cobrir amb formatge servit com a aperitiu, barrejat en pasta, farcit d’empanades, llançat en amanides o espolsat amb pizza. També es poden cuinar en paella, incorporar-los a bols de gra o saltar-los en plats a base d’ou. Les carxofes peruanes es combinen bé amb patates, api, pastanagues, bolets, julivert, alls, olives, vi blanc, formatge mozzarella, aioli i cítrics. Les carxofes es conservaran de 5 a 7 dies si es col·loquen en un recipient tancat, s’espolsen amb aigua i es guarden a la nevera.
Informació ètnica / cultural
Perú és un dels majors productors de carxofes fora de la Mediterrània i les carxofes peruanes es conreen predominantment per exportar-les als Estats Units i Europa. Moltes de les carxofes s’envien a la indústria conservera on els cors s’eliminen i es venen per si mateixos o les carxofes s’exporten fresques o congelades per a ús culinari. Més enllà de l'exportació, les carxofes peruanes també es troben als mercats locals peruans, on es mostren en grans piles per mostrar la seva forma inusual i els seus nous atributs. En alguns mercats, els cors de carxofa també s’eliminen i es conserven en aigua cítrica per permetre als consumidors tenir accés immediat a la carn tendra i picant. Al Perú, les carxofes es converteixen habitualment en pasta i es couen en una tarta, s’utilitzen com a farciment a papa rellenas, es tallen a rodanxes i es barregen en sopa d’alvocat o, fins i tot, es formen en un flam de carxofa.
Geografia / Història
Les carxofes són originàries de la Mediterrània i han crescut de forma salvatge des de temps remots. Es van localitzar principalment a la Mediterrània fins al segle XIX, quan els immigrants europeus van introduir la planta a Amèrica del Sud, on es va naturalitzar molt al Perú. Avui dia les carxofes peruanes es troben creixent de forma salvatge i es conreen a petita escala a les regions de Junin, Arequipa, Huancavelica, Cajamarca, Ancash i Ayacucho al Perú.
Idees de receptes
Receptes que inclouen carxofes peruanes. Un és el més fàcil, tres és més dur.
