Informació, receptes i dades sobre la tòfona negra d’hivern negra australiana

Descripció / Gust

Les tòfones hivernals negres australianes varien àmpliament en mida i forma, depenent de les condicions de cultiu, i en general tenen una mitjana de 2 a 7 centímetres de diàmetre. Les tòfones solen ser modelades per pedres al sòl, creant un exterior arrodonit, grumollós i amb vessants. La superfície de la tòfona oscil·la entre el marró-negre, el marró fosc, el gris negre i té una textura granulosa, coberta de petits ressalts, protuberàncies i escletxes. Sota la superfície, la carn és ferma, esponjosa, densa i llisa, amb tonalitats negres de color porpra fosc, marmoritzades amb vetes d'aranya blanca. Les tòfones hivernals negres australianes tenen un aroma robust i mesclat que es compara amb una combinació d’all, terra del bosc, fruits secs i xocolata. La carn de la tòfona conté un sabor fort, subtilment dolç, salat i terrós amb notes de pebre, bolets, menta i avellana.

Temporades / Disponibilitat

Les tòfones hivernals negres australianes estan disponibles durant l'hivern de l'hemisferi sud, que coincideix amb l'estiu de l'hemisferi nord.

Dades actuals

Les tòfones hivernals negres australianes, classificades botànicament com a Tuber melanosporum, són un fong rar que pertany a la família de les Tuberaceae. Les tòfones negres es van crear a finals del segle XX a partir d’arbres inoculats amb espores de la famosa tòfona negra perigord, una antiga varietat originària del sud d’Europa. Les tòfones del Perigord creixen de manera natural des de fa milers d’anys i es troben sota terra, principalment a prop de les arrels dels roures i avellaners. Les tòfones hivernals negres australianes són gairebé idèntiques en sabor i textura a la tòfona perigord europea, només amb petites diferències de sabor desenvolupades a partir del terrer. Austràlia va ser un dels primers països de l’hemisferi sud a cultivar tòfona negra i va ser seleccionada pel seu clima hivernal suau. Actualment, el país és un dels llocs de producció de tòfones amb més creixement i les tòfones negres australianes d’hivern es cullen durant la temporada d’hivern, omplint el buit del mercat europeu de tòfones. Les tòfones negres australianes d’hivern s’exporten principalment a Europa, Àsia i Amèrica del Nord i proporcionen tòfones als xefs durant tot l’any. També hi ha un petit mercat nacional en creixement, ja que cada vegada més australians s’estan familiaritzant amb el preuat ingredient.

Valor nutricional

Les tòfones hivernals negres australianes són una font d’antioxidants per protegir el cos contra el dany de les cèl·lules dels radicals lliures i contenen vitamina C per enfortir el sistema immunitari i reduir la inflamació. Les tòfones també proporcionen una mica de fibra per estimular la digestió, calci per protegir ossos i dents, i menors quantitats de vitamines A i K, fòsfor, ferro, manganès i magnesi.

Aplicacions

Les tòfones negres australianes d’hivern tenen una fragància robusta i inconfusible i proporcionen sabors rics, terrosos i plens d’umami, adequats per a una àmplia varietat de preparacions culinàries. Les tòfones s’utilitzen amb moderació en aplicacions crues o lleugerament escalfades, típicament rapades, ratllades, esqueixades o a rodanxes fines, i el seu sabor brilla en salses a base de crema, olis grassos i plats neutres amb midons com arròs, pasta i patates. . Les tòfones negres australianes d’hivern es poden afaitar sobre truites, pizzes, pastes, sopes i rotlles de llamàntol, en capes d’hamburgueses, ratllades en salses i menjars abundants, o barrejades en puré de patates i macarrons i plats de formatge. Les tòfones també es poden tallar a rodanxes fines i col·locar-les sota la pell d’aviram o gall d’indi, cuinar-les per donar un sabor a terra, o bé es poden incorporar a la crema, al gelat, al flam i a altres postres dolços salats. És important tenir en compte que la cocció de les tòfones australianes d’hivern negre intensificarà el seu sabor i aroma, i que una petita llesca de tòfona recorrerà un llarg camí als plats culinaris. Les tòfones negres d’hivern australianes també es poden infondre en olis i mel, s’utilitzen per aromatitzar els licors, o es poden plegar en mantega i congelar-les per a un ús prolongat. Les tòfones negres australianes d’hivern es combinen bé amb herbes com l’estragó, l’alfàbrega, el julivert i l’orenga, els bolets, les verdures d’arrel, les mongetes verdes, els aromàtics com l’all, l’escalunya i la ceba, els mariscs, les carns incloses la carn de vedella, el gall d’indi, l’aviram, el cérvol , i ànec, i formatges com ara cabra, parmesà, fontina, chevre i gouda. Les tòfones fresques d’hivern negre australianes es conservaran fins a una setmana si s’emboliquen en una tovallola de paper o un drap absorbent d’humitat i s’emmagatzemen en un recipient tancat al calaix més net de la nevera. La tòfona ha de romandre seca per obtenir la millor qualitat i sabor. Si es conserva més d’un parell de dies, substituïu la tovallola de paper regularment per evitar l’acumulació d’humitat, ja que el fong alliberarà naturalment la humitat mentre s’emmagatzema.

Informació ètnica / cultural

L’ús de la tòfona negra a la gastronomia australiana encara és relativament nou i ha anat augmentant lentament a mesura que s’està educant més consumidors i cuiners sobre el propòsit de la tòfona en plats culinaris i en el seu perfil de sabor. El 2020, quan es van aplicar els bloquejos a causa de la pandèmia del coronavirus, moltes trufadores a tot Austràlia van experimentar un fort augment de les vendes nacionals de tòfones australianes d’hivern negre. La demanda de les tòfones locals estava directament relacionada amb els residents australians que passaven temps a casa, convertint-se en una cuina més còmoda i aventurera. Molts xefs casolans van provar tòfones australianes d’hivern negre de diferents regions d’Austràlia per conèixer com el terroir afecta el sabor de la tòfona, i els xefs van utilitzar les tòfones per aportar sabors exòtics a la cuina tradicional d’hivern. Fora de la pandèmia, les truffières també creen experiències memorables de tòfona. A Manjimup, una regió considerada el centre de cultiu de la tòfona a Austràlia, el festival anual de la tòfona es celebra des de fa més d’una dècada, celebrant la tòfona hivernal negra australiana. El festival compta amb experiències interactives on els visitants poden acompanyar els caçadors de tòfones i els seus gossos entrenats a caçar tòfones al bosc. Alguns visitants fins i tot tenen l'oportunitat de cavar tòfones del terra i, després de la caça, s'ofereixen refrescs lleugers i menjars que mostren tòfones. El festival també promou la tòfona a través de venedors d'aliments, xerrades educatives, sopars de degustació i mercats de tòfones.

Geografia / Història

Les tòfones negres australianes d’hivern són descendents de tòfones negres originàries del sud d’Europa. Les tòfones antigues, comunament conegudes com a tòfones perigordes a Europa, fa milers d’anys que creixen salvatges i es troben entre les tòfones culinàries més valorades. En un esforç per expandir el cultiu, l'Institut Nacional d'Agronòmica francès va descobrir com cultivar amb èxit la tòfona negra inoculant arbres. Aquest procés científic es va emular posteriorment a Austràlia i es van inocular les arrels dels planters de roure i avellana amb les espores de la tòfona negra, plantades a Tasmània a finals dels anys vuitanta. Van passar més de cinc anys abans que els arbres inoculats produïssin tòfones, però el fong cultivat presentava un sabor i textura similars a la versió europea, demostrant que l’experiment va ser un èxit. A principis dels anys noranta, es van plantar arbres inoculats a tota Austràlia i, el 1997, es van plantar arbres comercials a Manjimup, Austràlia Occidental. Manjimup és la llar de l’agrupació de truffières més concentrada, inclosa la primera truffière continental i més gran, la famosa Truffle & Wine Co. Avui hi ha més de 200 granges de tòfones a tot Austràlia que cultiven tòfones hivernals negres australianes per a ús domèstic i internacional. Malgrat la seva producció ampliada, les tòfones hivernals negres australianes encara es consideren molt rares, trigant anys a desenvolupar-se i es poden trobar amb un subministrament estacional limitat. Les tòfones hivernals negres australianes es conreen a Queensland, el territori de la capital australiana, Austràlia Meridional, Austràlia Occidental, Tasmània i Nova Gal·les del Sud i s’exporten a tot el món a través de minoristes en línia i botigues de queviures especialitzades.