| Windrose Farm | Pàgina inicial |
Descripció / Gust
L’all vermell de Sulmona és petit, oscil·la entre els 5 i els 7 centímetres de diàmetre i té entre 8 i 14 grans grans que s’envolten en una formació de doble capa. Els embolcalls exteriors dels alls vermells de Sulmona són de color blanc i són prims de paper i, a sota de la funda, els grans cremosos s’allotgen en embolcalls ajustats de color bordeus. L’all vermell Sulmona té un sabor picant i dolç únic per a la varietat, i un gra pot oferir prou sabor d’all per a un plat.
Temporades / Disponibilitat
L’all vermell Sulmona està disponible a l’estiu.
Dades actuals
L’all vermell de Sulmona, classificat botànicament com Allium sativum, és una varietat d’herència criolla i italiana que és una de les úniques varietats de coll tou que produeix una tija de flors o un paisatge. També coneguda com Aglio Rosso di Sulmona, la varietat va rebre el nom de la petita ciutat de la regió dels Abruços, a l’est d’Itàlia, on es conrea. En aquesta zona d’Itàlia, l’all vermell Sulmona és molt apreciat i els productors locals trenen juntes les tiges llargues i seques, que és una forma tradicional d’emmagatzemar els bulbs. Sovint es formen amb 52 bulbs, un per cada setmana de l'any, que demostren la llarga vida útil de l'all vermell Sulmona. Des dels anys vuitanta, la producció ha disminuït i els alls vermells de Sulmona figuraven a l ’« Arca del gust »de Slow Foods i corrien el risc de desaparèixer. Per ajudar a combatre això, la zona va ser distingida amb una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) que ajuda a la promoció i conservació de la varietat.
Valor nutricional
L’all vermell Sulmona, com altres tipus criolls, és una bona font de manganès i vitamina B6. També és una font de vitamines C i B1, a més de minerals com el coure, el seleni, el fòsfor i el calci.
Aplicacions
L’all vermell Sulmona es pot utilitzar tant en aplicacions crues com cuites i es pot tallar a rodanxes, picar-lo, puré-lo o trossejar-lo per treure els sabors dolços i punxants. Tradicionalment es salteja i s’utilitza en espaguetis aglio i olio i pepperoncino, dos plats omnipresents amb Itàlia. L'all vermell Sulmona es pot utilitzar en qualsevol aplicació que requereixi all, però s'utilitza amb moderació per obtenir un sabor d'all lleuger. Es combina bé amb pasta, pebre vermell triturat, oli d’oliva, julivert i parmesà. Els alls vermells de Sulmona es conservaran fins a un any si s’emmagatzemen sencers en un lloc fresc i sec. Els alls tallats s’han de guardar a la nevera fins a una setmana.
Informació ètnica / cultural
A Itàlia, l’all vermell Sulmona no només és famós pels grans de sabor fort, sinó que també és conegut pels seus saborosos paissats d’all verd. S’han d’eliminar les tiges de flors, o espadats, perquè el bulb es desenvolupi completament. Un cop collits, els paisatges es conserven en vinagre i després es conserven en oli. El producte final es coneix com 'zolle' o 'zolla' a Abruços i se serveix a plats de formatge amb crostini o s'afegeix a pizzes i entrepans. Els paisatges també es combinen bé amb els ous i sovint s’utilitzen en plats d’ou com a saboritzant.
Geografia / Història
L’all vermell Sulmona és originari de la regió dels Abruços, a Itàlia, situada entre Roma i el mar Adriàtic. La varietat d'all de gra vermell va rebre el nom de la ciutat de Sulmona, al centre de la vall de Peligna, situada a les muntanyes Apenins del centre d'Itàlia. L’all vermell Sulmona és cultivat per un nombre cada vegada menor de productors que han tingut tècniques de cultiu transmeses de generació en generació. Avui l’all vermell Sulmona es pot trobar a Europa als mercats de pagès locals i a les botigues especialitzades. També s’exporta a Austràlia i Japó.
