Descripció / Gust
Les escalunyes de plàtan són bulbs grans, de 10 a 18 centímetres de longitud, i tenen una forma allargada amb els extrems cònics i punxeguts. El bulb està encastat en una capa externa de paper, llisa i que va des del color marró marró clar fins al marró grisós. Un cop eliminada la capa fràgil, la superfície del bulb és ferma i pot haver-hi diversos claus fusionats, tenyits de tonalitats porpra o verda segons la varietat específica. Dins dels claus, la carn és de color marfil a blanc, cruixent i de múltiples capes. Les escalunyes de plàtan tenen un sabor que recorda tant les cebes com els alls, però el sabor és molt més suau amb subtils notes dolces.
Temporades / Disponibilitat
Les escalunyes de plàtan estan disponibles durant tot l'any.
Dades actuals
Les escalunyes de plàtan, classificades botànicament com a Allium cepa, són un encreuament entre una ceba i una escalunya, pertanyents a la família de les Amaryllidaceae. També conegut com a escalunya Echalion, el terme escalunya de plàtan és un descriptor general que s’utilitza per a múltiples varietats de grans dimensions i amb una forma allargada. Es diu que el nom d’escalunya de plàtan deriva de la forma corbada i semblant a un torpede de l’escalunya i els bulbs allargats són molt afavorits pels xefs europeus per la seva pell fàcil de pelar, el temps de cocció més ràpid i el sabor dolç. Tot i la seva mida més gran, les escalunyes de plàtan són algunes de les varietats d’escalunya amb sabor més suau i s’utilitzen per afegir matisos subtils a les salses, carns i sopes. Les escalunyes també són un popular cultivar de jardineria casolana a tot Europa amb varietats comuns com Jermor, Cuisses de Poulet du Poitou, Zebrunne, Eschalote Grise i Long Red Florence.
Valor nutricional
Les escalunyes de plàtan són una bona font de vitamina C, que és un antioxidant que augmenta la producció de col·lagen al cos i augmenta el sistema immunitari. Les escalunyes també contenen fibra, que estimula el tracte digestiu i proporciona quantitats menors de calci, potassi, coure, ferro i vitamina A.
Aplicacions
Les escalunyes de plàtan són les més adequades tant per a aplicacions crues com cuites, com ara rostir, sofregir, fregir, estofar i coure. Quan estiguin crus, els claus es poden picar finament i tirar-los a les amanides o barrejar-los en adobs a base d’oli. Les escalunyes de plàtan també es poden cuinar i caramel·litzar lleugerament per afegir sabors dolços i subtils a les sopes, curry i guisats, picades i cuites en salses, saltades lleugerament en sofregits de verdures o estofades amb carns cuites. A més de les preparacions cuites, les escalunyes es poden adobar senceres per a un ús prolongat. Les escalunyes de plàtan es combinen bé amb carns com aus de corral, pernil i porc, marisc, pastanagues, xirivia, mongetes verdes, tomàquets, bolets, raves, remolatxa, pebrots, patates, herbes com farigola, julivert, sàlvia, romaní, alfàbrega, i coriandre, olives, panses i formatges com el suís, el gruyere, el parmesà i la cabra. Els bulbs frescos es conservaran fins a dos mesos si s’emmagatzemen sencers i sense tallar en un lloc fresc, sec i fosc.
Informació ètnica / cultural
A França, les escalunyes de plàtan són un dels aromàtics més populars que s’utilitzen en la salsa tradicional de bearna francesa. La paraula bearnaise es tradueix del francès per 'de Bearn', que és una ciutat de França, i la salsa va rebre el nom de la ciutat en honor del seu creador, el xef Jules Colette. La salsa cremosa és una variació de la famosa salsa holandesa, que es considera una de les cinc 'sals mare' de la cuina francesa, i el xef Colette va prendre els ingredients holandesos bàsics de mantega i rovells d'ou i els va combinar amb estragó, escalunyes, grans de pebre i vinagre de vi blanc per crear la nova salsa. La llegenda diu que el xef Colette va estrenar la salsa de barnesa a l’obertura del seu restaurant parisenc el 1836 i la salsa es va reunir amb un gran entusiasme, popularitzant-la en la salsa estimada que encara s’utilitza avui. La salsa de bearnaise se serveix tradicionalment a les carns rostides, especialment a la carn, i també es combina habitualment amb marisc i ous.
Geografia / Història
Les escalunyes de plàtan són originàries de França i es creia que es van desenvolupar de forma natural a partir de varietats d’escalunya originals introduïdes a l’Orient Mitjà durant el segle XI. Un cop naturalitzades a França, les escalunyes es conreaven molt als jardins domèstics i també es venien comunament als mercats locals. Amb el pas del temps, els productors van desenvolupar moltes varietats allargades diferents al nord de França i van començar a vendre-les als mercats locals durant el segle XVII. Avui en dia les escalunyes de plàtan es conreen a Bretanya i la vall del Loira de França i s’exporten a altres països de tota Europa i els Estats Units. Les escalunyes també es conreen a Bèlgica i als comtats orientals de Gran Bretanya i estan àmpliament disponibles a través de mercats locals, queviures especialitzades i jardins casolans.
Idees de receptes
Receptes que inclouen escalunnes de plàtan. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
| BBC Food | Escalunyes de plàtan farcides |
