| Food Buzz: història dels bolets | Escolta |
Descripció / Gust
Els xampinyons secs són fongs petits a mitjans amb un embut convex contorsionat i cònic. El barret té un color que va des del marró clar, marró, fins a daurat i és ondulat i arrissat amb una textura ferma, semi-rugosa i trencadissa. La tija també es comprimeix i es redueix quan s’asseca en un aspecte estret i de vegades retorçat. Quan es reconstitueixen, els bolets es tornen més ploms i mantenen una consistència densa, ferma i masticable. Depenent del mètode de cocció, també desenvolupen una qualitat tendra i semblant a la carn. Els xampinyons reconstituïts emeten un aroma mantecós, dolç i salat i tenen un sabor concentrat a terra amb matisos de fruits secs i de nou.
Temporades / Disponibilitat
Els xampinyons secs estan disponibles durant tot l'any.
Dades actuals
Els xampinyons, que formen part botànicament del gènere Cantharellus, són un fong salvatge i rar que pertany a la família de les Cantharellaceae. Dins del gènere Cantharellus, moltes espècies diferents de bolets d’aspecte similar es classifiquen generalment com a Chanterelle als mercats locals. Els bolets només estan disponibles frescos durant una temporada curta i són una varietat sense conrear, collits a mà sota arbres de fulla ampla en boscos de fulla caduca i conífera de tot el món. Els xampinyons són molt apreciats pel seu sabor, aroma i escassetat i sovint s’assequen per proporcionar als xefs accés durant tot l’any als fongs terrosos. Els xampinyons secs es poden reconstituir i incorporar a una àmplia gamma d’aplicacions culinàries, especialment plats amb aromes cremosos, rics i abundants.
Valor nutricional
Els xampinyons secs són una bona font de fibra per estimular el tracte digestiu i aportar calci per enfortir els ossos. Els bolets també són una font de vitamina C per augmentar el sistema immunitari i són un dels pocs aliments que contenen naturalment vitamina D, un nutrient que ajuda a regular minerals com el fosfat i el calci a l’organisme.
Aplicacions
Els xampinyons secs s’han de reconstituir abans d’utilitzar-los i, en general, 1 unça de bolets secs equival a 3 a 4 unces de bolets frescos. Es recomana esbandir els bolets secs amb aigua freda per eliminar les restes persistents i submergir els fongs en aigua calenta durant 15 a 20 minuts. Un cop reconstituïts, els bolets es poden utilitzar en qualsevol recepta que requereixi els rovellons. Les tiges també s’han de retallar per eliminar taques dures i llenyoses i s’ha de guardar el líquid utilitzat per rehidratar els bolets per donar sabor a salses, sopes i pasta. Els xampinyons es preparen popularment en salses a base de crema, vi blanc o mantega i complementen plats amb sabors rics, neutres i grassos. Els bolets es poden incorporar a sopes i guisats, tallar-los a rodanxes i barrejar-los en salses i salses, coure'ls lentament amb rostits o incorporar-los a l'arròs. Els xampinyons també es poden barrejar amb pasta, utilitzar-los com a cobertor de pizza, saltar-los i fer-los capes sobre pa torrat, o cuinar-los en bols de grans i plats per a ous, incloses quiches, truites i frittatas Més enllà dels plats salats, els xampinyons també s’utilitzen per condimentar gelats i postres com el pastís de formatge. Els xampinyons es combinen bé amb aromàtics com alls, escalunyes i cebes, vi blanc, nata pesada, carns com aviram, porc, ànec i caça salvatge, gambetes, peixos com el salmó, ous, pèsols, mongetes tendres, herbes, incloent chervil, julivert, farigola i estragó, pinyons, patates, raves, carxofes i formatge parmesà. Els bolets reconstituïts s’han d’utilitzar immediatament per obtenir la millor qualitat i sabor. Els xampinyons secs es conservaran de 6 a 12 mesos si s’emmagatzemen a temperatura ambient en un lloc fresc, sec i fosc.
Informació ètnica / cultural
Els xampinyons es coneixen com a Pfifferlinge a Alemanya i són un dels bolets més populars de Munic. La capital de Baviera està situada als contraforts dels Alps i conté molts boscos humits que són molt adequats per a les poblacions de bolets salvatges. Quan a la temporada, els xampinyons es venen principalment a través del Viktualienmarkt de Munic, un mercat a l’aire lliure de més de 200 anys amb més de 140 casetes de proveïdors, amb una superfície aproximada de 240.000 peus quadrats. El nom Vitualienmarkt deriva de la paraula llatina victualia, que significa 'queviures', i és el mercat més antic de Munic. Els xampinyons es venen frescos i secs al mercat des de la creació del mercat i són una especialitat bavaresa. Tradicionalment, els bolets silvestres s’incorporen a una rica salsa de bolets que se serveix sobre xarnicel, que és una carn picada fina, al plat alemany jagerschnitzel. Els xampinyons també s’incorporen al spaetzle, una pasta de boletes de patata i altres plats de pasta cremosa a base de vi blanc.
Geografia / Història
Els xampinyons es troben en boscos temperats i humits prop de roures, bedolls, aurons i àlbers. El bolet silvestre ha crescut naturalment des de temps remots i desenvolupa una relació simbiòtica amb el seu arbre hoste, incapaç de reproduir-se en entorns conreats. Avui en dia, els xampinyons es troben frescos durant una temporada limitada a la tardor fins a principis d’hivern, però quan s’assequen, la vida útil del bolet s’allarga per a ús durant tot l’any. Els xampinyons secs es recol·lecten a partir de regions d’Amèrica del Nord, Europa, Àsia i Àfrica i s’envasen i s’exporten a través de minoristes en línia de tot el món.
Idees de receptes
Receptes que inclouen xampinyons secs. Un és el més fàcil, tres és més dur.
| Autosuficiència pràctica | Gelat de Chanterelle |
Compartit recentment
Algú ha compartit els xampinyons secs amb l’aplicació Specialty Produce per iPhone i Android .
Compartir productes permet compartir els seus descobriments amb els seus veïns i el món. El vostre mercat porta pomes de drac verd? Hi ha un xef que fa coses amb fonoll rapat que són fora d’aquest món? Determineu la vostra ubicació de manera anònima mitjançant l’aplicació Specialty Produce i informeu els altres sobre els sabors únics que els envolten.
 Mercat de la collita Mercat de collita i queviures 155 San Marin Drive Novato CA 94945 415-898-1925 Propnovençà, Califòrnia, Estats Units Fa aproximadament 597 dies, 22/07/19 |
