Descripció / Gust
El xinès xinès és un petit arbust de fulla caduca que arriba a uns 2 metres d’alçada. Floreix a la primavera i posteriorment desenvolupa petites baies vermelles a l’estiu que fan aproximadament 5 mil·límetres de diàmetre. Es van obrint a mesura que maduren, separant la closca exterior picant de la llavor negra neutra que hi ha a l’interior. Els grans de pebre es cullen, es desgranen i es torren per desenvolupar els seus sabors inherents, i normalment es venen com a condiment sec per si sols o es barregen amb altres espècies i sal. Ofereixen un sabor picant complex i una sensació adormida al paladar que comença amb brillants notes cítriques i acaba amb una calor càlida deixant la llengua i els llavis brunzits amb una sensació gairebé anestèsica.
Temporades / Disponibilitat
Els grans de pebre de Szechuan es poden buscar a finals d’estiu i tardor. Estan disponibles en forma seca durant tot l'any.
Dades actuals
Els grans de pebre de Szechuan, també escrits com Szechwan i Sichuan, són en realitat les closques seques de les baies de la xinera espinosa. Es classifiquen botànicament com a Zanthoxylum piperitum i no tenen cap relació amb el pebre negre, Peper nigrum, tot i que la seva espècia exòtica sovint els presta a aplicacions culinàries similars. L’escorça, les llavors i les fulles de l’arbust també són comestibles, però menys punxants.
Valor nutricional
Els grans de pebre de Szechuan contenen olis essencials, flavonoides i alcaloides que els donen propietats antibacterianes i antifúngiques.
Aplicacions
Els grans de pebre de Szechuan s’han d’utilitzar com a condiment que s’afegeix millor al final del procés de cocció per mantenir la màxima picor. Talla carns riques en greixos com el porc i l’ànec i adorm el paladar per suportar sabors encara més picants de pebrots de xile. Utilitzeu grans de pebre de Szechuan en plats que incloguin gingebre, anís estrellat, all, pebrots de xile, grans de pebre negre, blanc i verd, cítrics, sèsam, salsa de soja, aus de caça i porc.
Informació ètnica / cultural
El gra de pebre de Szechuan té un paper important en l'equilibri de 'ma' i 'la' (literalment 'entumit i picant') en la filosofia de la cuina xinesa. La picantesa adormida que proporciona el blat de pebre de Szechuan es coneix com 'ma', on el calor prolongat especiat derivat de la capsaicina d'un pebrot de xile s'anomena 'la'. Aquesta fórmula habitual es troba en pols xinès de cinc espècies, així com en la salsa mala, que s’elabora combinant pebre de Szechuan, xile, oli, all i gingebre.
Geografia / Història
Els grans de pebre de Szechuan són originaris de la Xina i de parts de Corea i Japó. Una vegada es van prohibir als Estats Units ja que es pensava que portaven xancres de cítrics, però ara estan disponibles des del 2005. Les plantes prefereixen la humitat amb ple sol a la semiombra, i es poden trobar creixent en climes temperats a tot el món.
Idees de receptes
Receptes que inclouen grans de pebre de Szechuan. Un és el més fàcil, tres és més dur.
