| Food Buzz: història dels bolets | Escolta |
Descripció / Gust
Els bolets Porcini secs varien àmpliament en mida i forma, depenent de la mida del bolet fresc, i generalment tenen un aspecte pla i ampli amb un barret arrodonit i corbat. Els bolets es conserven a rodanxes, de vegades separant les tiges de les tapes, i les vores s’arrissen mentre la superfície desenvolupa una consistència texturitzada lleugerament arrugada. Els bolets Porcini secs també varien de color marró fosc a marró clar fins a un to rovellat i marró vermell, segons l’edat. Els bolets Porcini secs tenen un aroma diferent, fumat, ric i llenyós. Un cop reconstituïts, els bolets adquireixen una consistència masticable amb una textura densa i semblant a la carn, i proporcionen sabors de fruits secs, terrosos i salats, que fan servir umami. És important tenir en compte que els bolets secs s’han de trobar a rodanxes grans i que les peces petites i esmicolades són un signe de bolets vells i sense sabor.
Temporades / Disponibilitat
Hi ha bolets Porcini secs disponibles durant tot l'any.
Dades actuals
Els bolets Porcini secs, classificats botànicament com a Boletus edulis, són versions concentrades deshidratades del bolet silvestre fresc de la família Boletaceae. Els bolets porcini creixen individualment o en petits grups en boscos a la base de pins, avets, cicuta, castanyer, roure i avet. Els bolets gruixuts amb cúpula tenen una relació simbiòtica amb les arrels dels arbres vius, i aquesta associació no es pot recrear en el cultiu comercial, cosa que fa que el bolet romangui salvatge. Els bolets porcini també tenen una temporada notòriament curta, cosa que fa que els cuiners i els menjadors s’assequin llesques de bolets frescos per a un ús prolongat. Els bolets Porcini secs són una de les varietats més populars utilitzades en aplicacions culinàries, afavorides pel seu sabor robust, la seva textura densa i l’aroma llenyós i terrós. Els bolets secs es poden reconstituir i incorporar a una gran varietat d’aplicacions, i la varietat també s’ha convertit en una exportació d’importància comercial, distribuïda a escala mundial.
Valor nutricional
Els bolets Porcini secs són una excel·lent font de ferro, un mineral que desenvolupa la proteïna hemoglobina als glòbuls vermells per ajudar a transportar l’oxigen. Els bolets també són una bona font de vitamines A i C per enfortir el sistema immunitari i reduir la inflamació, i les rodanxes contenen menors quantitats de calci, potassi i fòsfor.
Aplicacions
Els bolets Porcini secs s’han de reconstituir i es poden utilitzar sencers, mòlts o infosos en una àmplia varietat d’aplicacions culinàries, afegint-hi sabors concentrats d’umami. Per rehidratar-los, els xampinyons secs s’han de remullar amb aigua a temperatura ambient durant 15 a 30 minuts i després esbandir-los per eliminar qualsevol excés de gra. Els extrems de les tiges també poden haver de ser tallats a rodanxes per eliminar les peces dures i sorrenques. Els bolets Porcini reconstituïts es poden picar en sopes, guisats, salses i salses, incloses beixamel, tomàquet i blanc, o es poden coure en ous, coure’ls en gratins o coure’ls a foc lent en polenta. Els bolets també es poden incorporar a plats de carn rostits com ara rostits a l'olla, servits a sobre de filets i peixos, o barrejats amb risottos i pasta. A més de bolets Porcini sencers i rehidratats, els bolets secs es poden moldre en pols i barrejar-los amb massa de pasta i espècies, o es poden coure a foc lent en oli d’oliva i barrejar-los per crear olis aromatitzats. Els bolets rehidratats també produeixen un líquid saborós i ple d’umami un cop empapats, i el líquid afegeix elements terrosos als brous, salses i sopes. Els bolets Porcini secs es combinen bé amb carns com vedella, aviram, vedella, ànec i peix, aromàtiques com escalunyes, alls i cebes, espinacs, fonoll, ruca, pastanagues, api, formatges com cabra, parmesà i mozzarella, i herbes com la sàlvia, l’alfàbrega, el cibulet, el julivert i la farigola. Els bolets secs es conservaran d’1 a 2 anys si s’emmagatzemen en un recipient hermètic en un lloc fresc, sec i fosc.
Informació ètnica / cultural
Els bolets porcini són molt apreciats a la cuina italiana i, quan són de temporada, els bolets se celebren a tot el país a través de festivals de menjar locals coneguts com sagre. Cada sagra és regionalment única i fa honor a les abundants collites de tardor. Al poble medieval de Cusano Mutri, a la regió de Campània, a la tardor se celebra anualment una sagra dei funghi o festival de bolets, que mostra els bolets Porcini. La varietat silvestre es troba habitualment als boscos i al camp natural que envolta el poble, i la sagra també inclou venedors que venen formatges locals, vi i pa per complementar els bolets. Durant el festival, els bolets Porcini es venen frescos i secs i també es preparen en aplicacions cuites. Un dels plats tradicionals del festival és saltejar bolets porcini i posar les rodanxes sobre formatge caciocavallo fos i pa torrat. El formatge Caciocavallo, que es tradueix de l'italià per 'formatge a cavall', és un tipus únic de formatge lligat amb una corda i penjat a l'aire per envellir. Un cop llest per al consum, el formatge s’enfila per sobre d’una estufa calenta per escalfar-lo, es raspa quan és tou i s’estén sobre les torrades amb els bolets.
Geografia / Història
Els bolets porcini són originaris de regions de l’hemisferi nord, incloses parts d’Àsia, Europa i Amèrica del Nord, i han estat creixent salvatges des de temps remots. Els bolets Porcini frescos només es troben durant una temporada limitada i es consideren una delícia a causa de la seva curta vida útil. Els bolets porcini secs es tallen a rodanxes i s’assequen durant tot l’any i tenen una llarga vida útil, cosa que permet enviar els bolets a tot el món. Avui en dia els bolets Porcini secs s’envasen i s’exporten principalment d’Àsia i es produeixen a una escala menor a tota Amèrica del Nord i Europa. Els bolets Porcini secs es poden trobar a través de minoristes en línia, mercats agrícoles i supermercats especialitzats a tot el món.
Restaurants destacats
Actualment els restaurants compren aquest producte com a ingredient del menú.
| Isola La Jolla | La Jolla CA | 858-412-5566 |
Idees de receptes
Receptes que inclouen bolets secs de porcini. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
Compartit recentment
Algú ha compartit bolets secs amb l’aplicació Specialty Produce per iPhone i Android .
Compartir productes permet compartir els seus descobriments amb els seus veïns i el món. El vostre mercat porta pomes de drac verd? Hi ha un xef que fa coses amb fonoll rapat que són fora d’aquest món? Determineu la vostra ubicació de manera anònima mitjançant l’aplicació Specialty Produce i informeu els altres sobre els sabors únics que els envolten.
 Bashas Botiga de queviures de Bashas 10631 N 32nd Street Phoenix AZ 85028 602-996-1040 https://www.bashas.com A propParadise Valley, Arizona, Estats Units Fa uns 417 dies, el 18/01/20 |
