| Kong Thao | Pàgina inicial |
Descripció / Gust
La soja negra creix en plantes que poden arribar als dos metres d’alçada i estan densament cobertes de grans fulles peludes. Floreix a la primavera amb flors blanques i morades que també són comestibles. A més, les beines amples i lleugerament aplanades estan cobertes amb una fina capa de pèls gruixuts que fan que la seva textura no sigui agradable. Les beines poden ser verdes, grogues o marrons a la collita. La soja interior és de color negre raig i majoritàriament rodona, amb una mitjana de quatre per beina. Tenen una excel·lent textura mantegosa i ofereixen un sabor més nou i ric, més dolç que la soja groga.
Temporades / Disponibilitat
La soja negra fresca està disponible als mesos d’estiu i tardor.
Dades actuals
La soja negra és una llegum anual coneguda botànicament com a part de la glicina màxima i membre de la família de les Fabàcies. Es consideren una mongeta descascarada, és a dir, es conreen principalment per la seva llavor comestible a l’interior. Molt sovint no es menja la vaina, perquè és massa fibrosa per consumir-la. La soja negra es troba sovint en forma seca, en conserva i fermentada quan està fora de temporada. Són més fàcils de digerir i es consideren molt més saborosos que la soja groga comuna. Totes les soja s’han de cuinar amb calor mullada abans del consum i, en la seva forma crua, es consideren realment tòxiques per als humans i altres animals que tenen estómacs de cambra única.
Valor nutricional
La soja negra és rica en contingut nutricional que conté fibra dietètica, ferro, calci, vitamines del grup B, zinc, lecitina, fòsfor, magnesi i té més del 35% de proteïnes en pes. A més, la soja com la soja negra és l’única llegum que conté els nou aminoàcids essencials. La soja processada comercialment perdrà part d’aquest contingut nutricional, de manera que, per obtenir el màxim benefici nutricional, assegureu-vos d’utilitzar soja fresca.
Aplicacions
La soja negra s’ha de desgranar i eliminar les mongetes comestibles i coure-les abans de consumir-les. Les mongetes primer s’han de remullar durant la nit i, de mitjana, trigaran aproximadament 90 minuts a coure-les a un estat al dente. Els fesols preparats es poden condimentar amb sal i menjar-se tal qual o s’utilitzen en diverses preparacions. Les mongetes cuites es poden afegir a les amanides verdes, de gra i de mongetes o incorporar-les a una immersió juntament amb altres verdures i herbes picades. També es poden cuinar més i es poden utilitzar per fer farcits per a embolcalls d’enciam i boles de massa o es poden convertir en pastissos per a hamburgueses. La soja negra cuita es pot purear i afegir a sopes, salses, guisats i hummus. Entre els seus sabors s’inclouen gingebre, alls, salsa de soja, porc, verds amargs, daikon, ceba vermella, xarop d’auró, oli de sèsam torrat, carbassa de tardor, coriandre, bolets, comí, ghee, sèsam i vi d’arròs. Per emmagatzemar, mantingueu la soja negra refrigerada i utilitzeu-la en poques setmanes, o bé les mongetes es poden assecar, conservar o fermentar i guardar-les per al seu ús posterior.
Informació ètnica / cultural
A la Xina, la soja com la soja negra ha estat durant molt de temps un important ingredient cullinari tant en formes fresques preparades com processades. La soja negra fermentada o douchi són una de les preparacions de soja més antigues conegudes que es remunta al 165 aC, on s’han trobat proves d’elles en una tomba de la dinastia Han a la tomba Han número 1 de Mawangdui, al sud de la Xina central. Encara avui en dia, en estat fermentat, continuen sent un dels condiments més populars de la Xina i s’utilitzaven per fabricar la reconeguda salsa de mongetes negres xineses. Avui en dia s’utilitzen més popularment al sud de la Xina, tot i que també s’utilitzen al Japó i a les Filipines.
Geografia / Història
La soja té una rica història i es remunta a gairebé 5.000 anys enrere a la seva àsia oriental natal. El més habitual és que la soja negra s’utilitzés històricament i actualment encara s’utilitza per produir el famós ingredient aromatitzant xinès, la soja negra fermentada. La primera varietat de soja negra es va introduir als Estats Units el 1889 des del Japó pel professor W.P. Brooks de l’estació d’experimentació agrícola de Massachusetts que havia recollit la llavor del Japó després de viatjar-hi. Tot i que té un gran èxit en la seva forma fermentada, el seu ús com a ingredient de producte fresc està menys documentat històricament i avui en dia hi ha una disponibilitat limitada per als mercats agrícoles i les botigues especialitzades quan són de temporada. Un cultiu de clima càlid, la soja negra prefereix condicions de cultiu més càlides per sobre dels 60 graus i al principi necessita regs freqüents, però un cop establerta és força tolerant a la sequera com a conseqüència de la seva substancial arrel.
Idees de receptes
Receptes que inclouen soja negra. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
| Soja, arròs, foc | Sopa de soja negra amb costelles de porc, pernil i Gai Lan | |
| Jovina Cooks | Mongetes al forn de soja negra |
