Descripció / Gust
El cos fructífer de la tòfona negra d'estiu italià té una superfície rugosa, semblant a la pell d'un cocodril, coberta de petites projeccions en forma de diamant, modelades per pedres que l'envolten al sòl. Quan és madura, la tòfona italiana d’estiu negre és gairebé negra a la superfície, amb una carn gris pàl·lida i un marbre blanc que no canvia de color quan s’exposa a l’aire. Té un ric aroma llenyós amb sabors d’all, bolets salvatges i matisos avellanats terrosos.
Temporades / Disponibilitat
Com el seu nom indica, les trufes d'estiu negre es cullen durant els mesos d'estiu.
Dades actuals
La tòfona italiana d'estiu negre, Tuber Aestivum, també es coneix com a 'Scorzone'. Les tòfones són una espècie de fongs subterranis. Formen part d’un grup taxonòmic, classificat com a ascomicets i en realitat no són bolets. Els membres d’aquest grup produeixen espores que es formen dins dels cossos cel·lulars anomenats ascis. Les tòfones no produeixen espores nascudes a l'aire, per tant, per mantenir la reproducció, es basen en els animals per estendre les seves espores. Les tòfones italianes d'estiu negre es venen per menjar fresc i per transformar-les en productes conservats de tòfona com olis, sals i mel.
Aplicacions
Les tòfones negres d’estiu són més subtils que la varietat hivernal. Es poden afaitar frescos com a element d’acabat o infondre’ls en salses per afegir profunditat. Els compostos volàtils que alliberen l’aroma diferent de les tòfones es veuen compromesos quan es cou massa, però els greixos poden captar i encapsular aquests aromes. Per tant, sovint es combina amb aliments rics com la carn, el formatge i els ous. Les tòfones negres d’estiu es combinen bé amb llamàntol, caviar, fois gras, pasta, salses de crema, alls, escalunyes, vinagres de cos clar, mascarpone, formatges durs envellits, cítrics i herbes aromàtiques com l’estragó, l’alfàbrega i la ruca. Les tòfones es conservaran, seques i ben embolicades o emmagatzemades en arròs, durant una o dues setmanes.
Informació ètnica / cultural
A principis de segle es van collir a Europa unes 1000-2000 tones de tòfona negra del Périgord. La tòfona estava disponible en aquell moment en abundants subministraments. La guerra de principis del segle XX va forçar el declivi i l’abandonament de les plantacions de tòfones. En un món de la postguerra, les collites de tòfona són marginals i els llocs on es mantenen molt secrets.
Geografia / Història
La tòfona italiana d'estiu negre creix de manera natural i esquiva per sota de la superfície del sòl en boscos oberts, caracteritzats per l'absència de vida vegetal sota els arbres. Aquestes zones nues, que signifiquen la presència de tòfones, s’anomenen terre brule (terra cremada). La tòfona d'estiu negre italià, encara que més comuna a Itàlia, no és exclusiva d'Itàlia, sinó que es troba en abundància a tot Europa.
Idees de receptes
Receptes que inclouen tòfones italianes d'estiu negre. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
