Descripció / Gust
Els espàrrecs de llapis són varietats que es conreen i es cullen específicament per les seves llances primes i tendres. Les seves tiges són de color verd festuc amb capes en forma d’arbre crucífer de color verd porpra. Tenen un sabor herbós més dolç i delicat que els seus homòlegs més madurs. Els espàrrecs de llapis cuits desenvolupen notes d’ametlles torrades, carxofa i mantega.
Temporades / Disponibilitat
Els espàrrecs a llapis estan disponibles durant tot l'any amb temporada alta a la primavera.
Dades actuals
Asparagus, nom botànic Asparagus officinalis, és membre de la família de les Liliaceae. És una herba perenne amb un rizoma subterrani conegut com la corona de la planta. Es cultiva per les seves tiges joves comestibles, conegudes com a llances, que emergeixen a la primavera i a l’estiu. Els espàrrecs de llapis es cullen i es venen en mides uniformes segons el diàmetre de les llances. Les plantes d’espàrrec són mascles o femelles. La femella produeix llavors, que no només redueixen la mida de les tiges, sinó que també omplen els llits de plàntules. Les plantes mascles no produeixen llavors i produeixen plantes més gruixudes i desitjables, cosa que ha posat al mercat nous cultivars que han estat criats per produir només plantes masculines per obtenir cultius més rendibles.
Valor nutricional
Els espàrrecs contenen més glutatió que qualsevol altra fruita o verdura. Aquest antioxidant té un paper important en la prevenció de certs càncers i malalties, el metabolisme dels nutrients i la regulació de la síntesi d’ADN i proteïnes.
Aplicacions
Els espàrrecs a llapis són prou tendres per menjar-se crus i, si estan cuits, s’han de fer a foc fort i breu, ja siguin a la planxa, saltats o al vapor. Cal poc adorn per mostrar les millors qualitats dels espàrrecs a llapis. Els ingredients de primavera, com els bolets de múrgola, l'all verd, rampes silvestres, fonoll, porros, enciams joves i cítrics com la llimona i l'aranja són els maridatges més adequats. Altres ingredients gratuïts inclouen formatges de fruits secs envellits com pecorino i formatges alpins, cansalada, proscuito, nata, ous, mantega, escalunyes, herbes com la farigola i l’alfàbrega, pans llevats com la massa fermentada i el blat i grans com l’arròs integral, la quinoa i el farro. Els espàrrecs es conservaran secs i refrigerats fins a una setmana.
Geografia / Història
L’espàrrec és originari de la major part d’Europa, el nord d’Àfrica i l’Àsia occidental. Tot i que es troba àmpliament creixent en estat salvatge, s’ha cultivat com a cultiu vegetal durant segles. Com que històricament es va trobar creixent a les regions marítimes, prefereix els sòls sorrencs sense herbes. El cultiu d’espàrrecs és un compromís a llarg termini. La planta no només triga dos o tres anys a produir la seva primera collita, sinó que pot continuar produint de quinze a trenta anys de collita. Les plantes d’espàrrecs són productors prolífics, creant brots de deu centímetres que surten del sòl en 24 hores en condicions de cultiu ideals. És possible que vegeu que els espàrrecs creixen un cop triats. Això es deu al fet que les llances d’espàrrecs absorbeixen la humitat de l’aire, cosa que crea una inflor de mida. El fullatge i les flors en forma de falguera plomada indiquen el final de la temporada de la planta per a l'any. Les llavors de l'espàrrec femení són transportades per les aus, cosa que permet als cultius domesticats escapar fàcilment al domini salvatge, creant futures poblacions. Els espàrrecs cultivats i salvatges prosperen a les regions temperades d’Amèrica del Nord i d’Europa occidental.
Idees de receptes
Receptes que inclouen espàrrec prim de llapis. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
