Descripció / Gust
Els Tsukune imo són arrels rodones molt grans, generalment de forma accidentada i nodrida, que arriben fins a 500 quilos de pes. Normalment estan coberts de brutícia i requereixen un bon fregament. La superfície de l’arrel és de color marró fosc a negre i és rugosa i escamosa. Sota la fina capa de pell hi ha un interior blanc dens i brillant. La carn és molt enganxosa i té una textura cruixent però fècula i ofereix un sabor ric i lleugerament dolç.
Temporades / Disponibilitat
Els Tsukune imo estan disponibles des de finals de tardor fins a principis de primavera.
Dades actuals
Tsukune imo, pronunciat 'soo-koo-nae ee-mo', és una varietat de Dioscorea oppositifolia o D. batatas, també coneguda com a japonès ignam o Yamaimo que es tradueix per 'patata de muntanya'. Un altre nom comú de l'arrel és Yamato imo. Les arrels gegants s’utilitzen com les patates i sovint es ratllen i s’utilitzen en plats tradicionals japonesos com el tororo-jiru o l’okonomiyaki. El nom prové de l'aparença rodona i grumollosa de l'arrel que s'assembla a una mandonguilla de pollastre japonesa anomenada 'tsukune'.
Valor nutricional
Els Tsukune imo són rics en hidrats de carboni, fibra, calci i fòsfor. Són una font de vitamines A, B1, B2 i C, a més de ferro i zinc. Les arrels contenen diversos aminoàcids, incloent lisina, leucina i triptòfan. Són rics en diàstasa, un enzim digestiu que descompon els hidrats de carboni, cosa que els facilita la digestió. Les arrels són ideals per a aquells que controlen la diabetis, la pressió arterial alta i el colesterol alt. La carn de Tsukune imo pot causar irritació a la pell de les mans mentre es prepara a causa de la presència d’oxalat de calci. L'ús de guants evitarà irritacions.
Aplicacions
Tsukune imo es pot gaudir cru o cuit. Sovint s’utilitza com a aglutinant en sopes basades en miso, ratllades per a plats d’ou, fideus de soba i nimono japonès. La gent del Japó l’utilitza per fer uns pastissos de pastisseria o el plat okonomiyaki, semblant a una frittata. Es pot tallar a rodanxes fines i fregir-les o convertir-les en isobes o fregir-les a la paella i convertir-les en oyaki. Busqueu tubercles pesats i amb una forma més uniforme, amb una superfície humida i sense rascades. Després de pelar la pell, poseu-los en un bol d’aigua freda amb un raig de vinagre durant quinze minuts per neutralitzar els oxalats i conservar el matís blanc de la carn. Per emmagatzemar, emboliqueu-los en un diari i guardeu-los en un lloc fresc i fosc. Les peces tallades es poden embolicar en plàstic i guardar-les a la nevera durant uns dies. Per a l’emmagatzematge a llarg termini, també es poden cuinar i congelar.
Informació ètnica / cultural
Tsukune imo i altres varietats japoneses de nyam s’utilitzen des de fa segles amb finalitats culinàries i medicinals. Durant el període Edo, entre els segles XVII i mitjans del XIX, els homes eren els únics que utilitzaven arrels com Tsukune i se sabia que reixaven el tubercle a l’aigua del bany per obtenir vitalitat. Creien que menjar regularment les arrels augmentaria la seva força física. També es diu que les arrels són útils contra el 'natsubate', el cansament experimentat durant els llargs i calorosos estius del Japó.
Geografia / Història
Els Tsukune imo són originaris de les regions muntanyenques de la Xina. Botànicament, la seva classificació ha confós els investigadors que han canviat el nom científic d'aquesta varietat diverses vegades. Al Japó s'utilitzen diferents noms per a Tsukune imo a diferents regions, cosa que els fa una mica difícils d'identificar. A la prefectura de Kyoto se'ls anomena Tabayama no imo, a Ishikawa són Kaga Round Mom o Kagamaru imo, i a Mie se'ls coneix com Ise imo o I Momento. Un cultivar desenvolupat, Kisa No. 1, es va introduir a finals dels anys vuitanta seguit de Takashiro i Aoyama, i més tard a finals dels anys noranta es va llançar un cultivar millorat anomenat Hirokei. Tsukune imo es cultiva al sud de les prefectures de Mie, Nara i Hiroshima i al nord de la prefectura d'Aomori. Es veuen més sovint a la regió de Kansai, que inclou les prefectures de Kyoto, Osaka i Wakayama.
