Descripció / Gust
Els germinats són uns brots florals immadurs, petits i estretament agrupats, de 5 a 6 centímetres de diàmetre, i estan embolicats en una fina capa de fulles llises i de color verd clar. Els brots es cullen quan les fulles exteriors encara estan tancades i, quan es retiren les fulles, revelen un cúmul globular i compacte de cabdells de color verd pàl·lid. Els diminuts brots florals són generalment tancats i ferms, i a la base dels brots hi ha una tija gruixuda i porpra. Els germinats, quan es couen, tenen una consistència nítida i tendra amb un sabor a terra, vegetal i amarg.
Temporades / Disponibilitat
Els germinats estan disponibles a l’hivern fins a principis de primavera.
Dades actuals
Els brots de Butterbur, classificats botànicament com a Petasites japonicus, són brots florals joves d’una planta perenne herbàcia i frondosa que pertany a la família de les Asteraceae. Al Japó, els brots també es coneixen com a Fukinoto, i els cúmuls de color verd pàl·lid emergeixen al final de l’hivern, sovint apareixen a través de mantes de neu. Els germinats són un símbol de la propera primavera al Japó. Els brots són un dels primers verds a aparèixer als boscos i es coneixen com a verdura sansei, que es tradueix del japonès per 'verdura de muntanya'. Les verdures Sansai es cullen tradicionalment a mà i són molt considerades com a ingredients especials. Els brots de Butterbur són afavorits pel seu sabor amarg, que es creu que té efectes desintoxicants, i els cabdells es preparen simplement en plats per mostrar el seu sabor picant, cosa que fa que molts habitants locals reivindiquin els cabdells com el 'gust fresc de la primavera'.
Valor nutricional
Els brots de Butterbur són una excel·lent font de fibra, que pot ajudar a regular el tracte digestiu i proporcionar betacarotè, vitamines B1, B2, B3 i C, calci i potassi. Els cabdells també contenen àcid fukinòlic i àcid clorogènic, que es creu que promouen beneficis anti-al·lèrgics i antiinflamatoris.
Aplicacions
Els germinats han de bullir-se abans de consumir-los, ja que el sabor amarg quan es considera sovint cru no és agradable. El mètode tradicional de preparació d’aquest vegetal implica una tècnica coneguda com aku-nuki, que significa “eliminació de la duresa”. Això es fa a través de diversos mètodes al Japó, però bullir els brots florals en aigua salada durant diversos minuts és la tècnica més popular, esbandir i acabar en un bany de gel. Després del tractament previ, els brots es poden afegir a sopes com udon, blat sarraí i miso o bullits com ohitashi, que és una verdura cuita servida en una salsa a base de dashi. Els germinats també es reboten i es fregeixen en tempura. Es creu que la fregida ajuda a contrarestar els sabors amargs i a retenir el sabor terrós dels cabdells. A més de servir com a plat independent, els brots de Butterbur es poden picar finament i remenar en miso per fer un sabor conegut com a fukinotou-miso. Aquest miso se serveix habitualment sobre arròs, s'utilitza com a banyada de verdures, o es barreja amb pollastre, tofu o peix. Els cabdells immadurs s’han de consumir immediatament per obtenir la millor qualitat i sabor, però es poden embolicar lliurement en una bossa i guardar-los a la nevera fins a una setmana. Els cabdells també es poden bullir i congelar de 3 a 6 mesos.
Informació ètnica / cultural
Al Japó, les verdures sansei com els brots de Butterbur s’utilitzen durant segles amb finalitats medicinals i són venerades per les seves altes propietats nutricionals. Tota la planta, inclosa l'arrel, les tiges i les fulles, s'utilitza com a remei contra la tos, l'excés de moc, les al·lèrgies al pol·len i per ajudar a millorar la digestió. Els germinats també s’utilitzen com a remei natural a base d’herbes per a l’asma, la tos ferina, la febre i els espasmes. Més enllà d’alimentar els cabdells per a usos medicinals, els brots Butterbur evoquen forts records de la primavera i moltes famílies japoneses passen els dies d’hivern junts recollint els brots verds. Les tècniques d’alimentació es transmeten tradicionalment entre generacions i la recol·lecció silvestre es fa amb cura per preservar i afavorir el creixement continu any rere any, deixant la reproducció de les flors masculines i femenines.
Geografia / Història
Els brots de Butterbur són originaris del sud-est asiàtic, inclosa la Xina, Corea i el Japó, i han estat creixent de forma salvatge des de l’antiguitat. Al Japó, els brots s’han cultivat comercialment des del període Heian, que va durar del 794 al 1185 dC, i creixen en sòls hivernals humits de les regions muntanyenques de Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu i Okinawa. Els brots també es conreen en hivernacles a Gunma, Fukushima i Hokkaido per a la seva venda comercial. Els brots de Butterbur es poden recollir a la natura, vendre-se als mercats locals frescos i cultivar-los als jardins casolans. Fora d’Àsia, els brots de vegades es poden trobar creixent als jardins casolans d’Amèrica del Nord i Europa, que van ser introduïts per primera vegada per immigrants japonesos.
Idees de receptes
Receptes que inclouen Butterbur Sprout. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
| Xefs Estrella | Paisatge de febrer de Satoyama | |
| Cookpad | Fukinoto (Butterbur Sprout) Miso | |
| Cookpad | Fukinotou (Brots de Butterbur) Tempura | |
| Cuina expatriada de Hokuriku | Fukinotou Miso Paste |
