Informació, receptes i dades sobre les arrels d’all

Ranxo De el Sol

Descripció / Gust

Les arrels d’all són esveltes, allargades i delicades, que s’estenen des de la base del bulb subterrani en desenvolupament. Les arrels creixen en totes direccions i tenen una longitud mitjana de 12 a 14 centímetres, fins i tot de fins a 30 centímetres. Quan les arrels s’extreuen del sòl i es renten, generalment apareixen en un grup entrellaçat d’aproximadament 40 a 60 arrels, segons la maduresa de la planta. Les arrels d’all són llises, sense pèl, i es troben en tons blancs a ivori quan es netegen, de vegades presenten tons marró clar fins a marró clar que queden del sòl. Les arrels poden ser molt primes, tendres i tenir una qualitat nítida i semblant a la de les instantànies. Les arrels d’all són més suaus que les d’all i contenen un sabor suau, dolç i subtilment picant que recorda l’all verd. Quan es couen, les arrels desenvolupen una consistència encara més suau i un sabor dolç a nous.

Temporades / Disponibilitat

Les arrels d’all es cullen a la primavera fins a principis d’estiu.

Dades actuals

Les arrels d’all, classificades botànicament com a Allium sativum, són les arrels primes llargues i primes de la planta de l’all, pertanyents a la família de les Amaryllidaceae o dels lliris juntament amb els ceballots, les escalunyes i les cebes. Les arrels baixen del bulb en desenvolupament durant el cicle de creixement de la planta, generalment a la tardor i a l’hivern abans que el terreny es congeli i, quan la planta s’arrenca aviat, les arrels tendres es poden utilitzar com a ingredient culinari únic. Les arrels d’all es consideren generalment rares i no es troben habitualment als mercats comercials, ja que els productors eliminen les arrels durant el procés de collita. Tot i la seva raresa, les arrels comestibles no són un ingredient culinari nou i s’utilitzen històricament a la cuina asiàtica des de fa milers d’anys. Les arrels d’all es poden collir a partir de varietats d’all dur o de coll tou i són molt afavorides pel seu sabor subtil i la seva consistència nítida. Les arrels també es poden vendre per elles mateixes o es poden trobar encara adherides a l’all verd, tradicionalment venudes a través dels mercats agrícoles i dels queviures especialitzats. Com que no es tracta d’un article de collita habitual, molts xefs, restaurants i aquells interessats a adquirir arrels sol·liciten als productors d’all una collita especial de les arrels.

Valor nutricional

Les arrels d’all contenen al·licina, un compost demostrat que redueix la inflamació i proporciona propietats antibacterianes i antifúngiques. Igual que els bulbs, les arrels també són una font de fibra per estimular el tracte digestiu, magnesi per regular la pressió arterial i vitamina C per enfortir el sistema immunitari.

Aplicacions

Les arrels d’all contenen un sabor suau, dolç i subtilment picant, adequat tant per a aplicacions fresques com cuites, com ara fregir, sofregir i sofregir. Quan estiguin crues, les arrels es poden incorporar a amanides verdes, posar-les en sandvitxos per afegir cruixents o utilitzar-les com a cobertura fresca sobre hummus, guacamole, verdures, amanides de pasta i bols de gra. Les arrels d’all també es poden infondre en olis per obtenir un sabor lleuger o es poden conservar en vinagre com a condiment picant. A més de les preparacions crues, les arrels d’all es poden saltar lleugerament amb altres verdures com a plat saborós, daurar-se amb mantega i servir-les amb marisc, barrejar-les en sopes o barrejar-les amb plats de llegums, patates o pastes. Les arrels també es poden coure en ous, fregir-les en plats principals, fregir-les per obtenir una textura nítida o posar-les com a punt final en fideus i plats a base d’arròs. Les arrels llargues i delicades afegeixen components visuals i texturals elevats als plats, proporcionant un element artístic i abstracte. Les arrels d’all també poden estar adherides al bulb jove i als verds. Es pot netejar tota la tija amb les arrels i combinar-la en salses i utilitzar-la com a aromatitzant. Les arrels d’all es combinen bé amb verdures de primavera com espàrrecs, múrgoles, herbes verdes, pèsols, favetes, porros i falgueres, altres bolets, cols de Brussel·les, remolatxa, gingebre, tofu i marisc com vieires, peixos, gambes i musclos. Les arrels d’all fresc es conservaran de 2 a 7 dies, depenent de la frescor, si s’emboliquen en una tovallola de paper i s’emmagatzemen en un recipient tancat a la nevera. Si les arrels encara s’adhereixen a l’all verd, es poden col·locar en un got d’aigua, cobrir-les amb una bossa de plàstic i guardar-les durant 7 a 10 dies a la nevera.

Informació ètnica / cultural

Les arrels d’all es consumeixen habitualment a les regions de la Xina durant les festes de Cap d’Any. En la medicina tradicional xinesa, es creu que l’all escalfa el tracte digestiu, ajudant a desintoxicar el cos i eliminant els microorganismes nocius. Totes les parts de la planta d’all s’utilitzen a la Xina des de temps remots i les arrels d’all són un ingredient especialitzat menys comú que s’incorpora als menjars de vacances. Les arrels d’all es fregeixen principalment com a guarnició nítida o s’incorporen als sofregits per obtenir més sabor i textura. Les llars incorporen arrels d’all als plats de l’any nou xinès, ja que les arrels proporcionen equilibri a plats més decadents i ajuden a promoure la digestió per netejar el cos dels àpats més pesats. L’all simbolitza la prosperitat i les bombetes també es pengen a les portes durant les vacances, que es creu que ajuden a fer créixer les empreses.

Geografia / Història

Els experts creuen que l'all és descendent d'una espècie salvatge originària de les muntanyes del Caucas entre el mar Negre i el mar Caspi de l'Àsia Central. Tota la planta s’ha utilitzat com a ingredient medicinal i culinari des de fa més de 7.000 anys i les arrels d’all s’utilitzen durant la existència de la planta d’all. Tot i que les arrels no són un producte comercial molt estès, creixen en popularitat entre els xefs d’Europa, Àsia i Amèrica del Nord. Les arrels d’all també s’han convertit en un ingredient preferit de la granja a la taula, sense cap moviment de residus, cosa que anima els jardiners domèstics a utilitzar totes les parts de la planta en aplicacions culinàries. Avui dia les arrels d’all són difícils de trobar i es venen a través de determinats minoristes en línia, queviures especialitzades i mercats agrícoles de tot el món.