Descripció / Gust
Les tòfones negres asiàtiques varien de mida i forma en funció de les condicions de creixement, però generalment són petites, amb un diàmetre de 2 a 5 centímetres de mitjana, i tenen un aspecte globular i amb forma de pomada i de forma homogènia. Els fongs de color marró negre solen estar modelats per pedres al sòl i tenen una superfície texturitzada, coberta de petits ressalts, bonys i escletxes. Sota l’exterior rugós, la carn és esponjosa, negra i goma, marbrada amb una vena d’aranya blanca i fina. Les tòfones negres asiàtiques tindran una consistència més elàstica que les tòfones negres europees i una coloració una mica més fosca, amb menys vetes. Les tòfones negres asiàtiques tenen un tènue aroma moscat i la carn té un sabor suau, terrós i llenyós.
Temporades / Disponibilitat
Les tòfones negres asiàtiques estan disponibles a finals de tardor i principis de primavera.
Dades actuals
Les tòfones negres asiàtiques formen part del gènere Tuber i també es coneixen com a tòfones negres xineses, tòfones negres de l’Himàlaia i tòfones negres asiàtiques d’hivern, pertanyents a la família de les tuberàcies. Hi ha moltes espècies diferents de tòfones al gènere Tuber, i el nom de tòfona negra asiàtica és un descriptor general que s’utilitza per descriure algunes d’aquestes espècies de tubercles recollides a Àsia. Tuber indicum és l’espècie més freqüent de tòfones negres asiàtiques, documentada des dels anys vuitanta, però a mesura que els científics van començar a estudiar les estructures moleculars dels fongs, van descobrir que hi havia altres espècies estretament relacionades, com ara Tuber himalayense i Tuber sinensis. Les tòfones negres asiàtiques han crescut de manera natural des de fa milers d’anys, però les trufes no es van veure com a mercaderia comercial fins als anys 1900. Durant aquest temps, la indústria europea de la tòfona va lluitar per mantenir-se al dia amb la demanda, i les empreses xineses van començar a exportar tòfones negres asiàtiques a Europa com a substitut de les tòfones negres d’hivern europees. Aviat es va produir un boom de tòfones a tot Àsia, especialment a la Xina, i les petites tòfones s’enviaven ràpidament a Europa, cosa que dificultava la regulació de les tòfones pels governs europeus. Amb la manca de regulació, algunes empreses van començar a vendre tòfones negres asiàtiques amb el nom rar de tòfona perigord europea a preus elevats, provocant una àmplia controvèrsia entre les trufadores a tot Europa. Les tòfones negres asiàtiques tenen un aspecte increïblement semblant a les famoses tòfones negres europees, però no tenen l’aroma i el sabor característics. Els falsificadors barregen tòfones negres asiàtiques amb autèntiques perigordes per compensar la falta de fragància, cosa que permet a les tòfones negres asiàtiques absorbir l’aroma característic perquè les tòfones siguin gairebé indistingibles. Actualment, encara hi ha una forta controvèrsia sobre la qualitat de les tòfones negres asiàtiques en comparació amb les tòfones europees, i les tòfones s’han de comprar a través de fonts de confiança.
Valor nutricional
Les tòfones negres asiàtiques proporcionen vitamina C per enfortir el sistema immunitari, augmentar la producció de col·lagen i reduir la inflamació. Les tòfones també són una font d’antioxidants per protegir l’organisme contra els danys causats pels radicals lliures i contenen menors quantitats de zinc, ferro, magnesi, calci, fibra, manganès i fòsfor. En la medicina tradicional xinesa, les tòfones negres s’han utilitzat medicinalment per restaurar la gana, rejovenir i desintoxicar òrgans i equilibrar el cos.
Aplicacions
Les tòfones negres asiàtiques s’utilitzen millor amb moderació en aplicacions crues o lleugerament escalfades, normalment afaitades, ratllades, esqueixades o a rodanxes fines. El sabor suau, almesc i terrós de la tòfona complementa els plats amb elements grassos i rics, salses a base de vi o nata, olis i ingredients neutres com patates, arròs i pasta. Les tòfones s’han de netejar abans d’utilitzar-les i es recomana rentar o netejar la superfície en lloc de rentar-les sota l’aigua, ja que la humitat farà que el fong es podreixi. Un cop netejades, les tòfones negres asiàtiques es poden afaitar fresques com a sabor final a la pasta, carns rostides, risottos, sopes i ous. A la Xina, les tòfones negres asiàtiques són cada vegada més populars entre la classe alta i les tòfones s’incorporen al sushi, a la sopa, a les salsitxes i a les pastissos de tòfona. Els xefs també infonen tòfones negres asiàtiques a galetes, licors i pastissos de lluna. A tot el món, les tòfones negres asiàtiques es plegen en mantega, s’infusionen en olis i mel o es ratllen en salses. Les tòfones negres asiàtiques es combinen bé amb carns com el xai, les aus de corral, el cérvol i la vedella, els mariscs, el foie gras, els formatges com ara cabra, parmesà, fontina, chevre i gouda, i herbes com l’estragó, l’alfàbrega i la ruca. Les tòfones negres asiàtiques fresques es conservaran fins a una setmana si s’emboliquen amb una tovallola de paper o un drap absorbent d’humitat i s’emmagatzemen en un recipient tancat al calaix més net de la nevera. És important tenir en compte que la tòfona ha de romandre seca per obtenir la millor qualitat i sabor. Si es conserva més d’un parell de dies, substituïu la tovallola de paper regularment per evitar l’acumulació d’humitat, ja que el fong alliberarà naturalment la humitat mentre s’emmagatzema. Les tòfones negres asiàtiques també es poden embolicar en paper d'alumini, col·locar-les en una bossa per congelar i congelar-les durant 1 o 3 mesos.
Informació ètnica / cultural
Les tòfones negres asiàtiques es cullen principalment a la província xinesa de Yunnan. Històricament, les tòfones petites i negres no eren consumides pels vilatans i es donaven als porcs com a alimentació animal. A principis dels anys noranta, les companyies de tòfones van arribar a Yunnan i van començar a proveir-se de tòfones negres asiàtiques per exportar-les a Europa per competir amb el florent mercat de la tòfona perigord. Amb l’augment de la demanda de tòfones, els agricultors de Yunnan van prendre ràpidament la collita de les tòfones dels boscos dels voltants. Les tòfones negres asiàtiques creixen de forma natural a la base dels arbres i les collites originals de tòfona eren abundants a Yunnan, creant una font d’ingressos ràpida i eficient per a les famílies. Els agricultors de Yunnan van comentar que la recol·lecció de tòfones va duplicar els seus ingressos anuals, i el procés requereix pocs o cap cost inicial, ja que les tòfones creixen naturalment sense ajuda humana. Tot i el pròsper negoci per als vilatans, a diferència d’Europa, on la recollida de tòfones està estrictament regulada, gran part de les collites de tòfones es deixen sense regular a la Xina, provocant una extensa recol·lecció. Els caçadors de tòfones xineses utilitzen rasclets i aixades dentades per cavar aproximadament 30 centímetres a la terra al voltant de la base dels arbres per descobrir les tòfones. Aquest procés altera la composició del sòl que envolta els arbres i exposa les arrels dels arbres a l'aire, cosa que pot danyar la connexió simbiòtica entre els fongs i l'arbre. Sense aquesta connexió, les noves tòfones deixaran de créixer per a collites futures. Els experts es preocupen que la sobreexplotació de tòfones negres asiàtiques a la Xina estigui provocant el fracàs del país en el futur, ja que molts boscos que abans contenien tòfones són ara erms i ja no produeixen fongs a causa de la interrupció de l'hàbitat. Moltes tòfones negres asiàtiques també es reuneixen a la terra estatal, cosa que fa que els caçadors es barregin i collisquen abans que altres caçadors puguin prendre-les. Això ha conduït a una afluència de tòfones immadures venudes en mercats amb menys sabor i una textura de goma.
Geografia / Història
Les tòfones negres asiàtiques han crescut naturalment a prop i sota els pins i altres coníferes de tota Àsia des de temps remots. Les tòfones d'hivern es poden trobar a les regions de l'Índia, Nepal, Tibet, Bhutan, Xina i Japó, i les tòfones generalment comencen a fructificar quan les plantes hostes tenen almenys deu anys d'antiguitat. Les tòfones negres asiàtiques no es van recollir àmpliament fins a principis dels anys noranta, quan els agricultors van començar a exportar les tòfones a Europa. Des dels anys noranta, la collita de tòfones negres asiàtiques ha continuat augmentant, augmentant el nombre de caçadors que busquen les tòfones a tot Àsia. A la Xina, les tòfones negres asiàtiques es cullen principalment de les províncies de Sichuan i Yunnan, i Yunnan produeix més del setanta per cent de les tòfones negres venudes nacionalment i internacionalment. Les tòfones negres asiàtiques també es troben en quantitats menors a les províncies de Liaoning, Hebei i Heilongjiang, i algunes granges estan intentant cultivar tòfones negres asiàtiques per a ús comercial. Avui dia les tòfones negres asiàtiques s’envien internacionalment a Europa i Amèrica del Nord. Les tòfones també s’utilitzen a nivell nacional i s’envien principalment a restaurants de gamma alta de ciutats més grans, incloses Guangzhou i Xangai.
Idees de receptes
Receptes que inclouen tòfones negres de l’Himàlaia. Un és el més fàcil, tres és més dur.
