| Espècies del Sud | Pàgina inicial |
Descripció / Gust
Les llavors senceres de fonoll són de color verd a marró gris, llargues i primes, amb cinc crestes dorsals longitudinals diferents i una textura lleugerament fràgil, cosa que les fa fàcils d’esmicolar i moldre. Les llavors oscil·len entre els 4 i els 8 mil·límetres de mida, tenen una forma ovada i poden ser rectes com un gra d’arròs o corbes en mitja lluna. Les llavors senceres de fonoll tenen un aroma herbaci i dolç, semblant al fenc, amb notes d’anís i càmfora. El seu sabor és dolç i intens anís amb un final lleugerament amarg.
Temporades / Disponibilitat
Les llavors de fonoll seques estan disponibles durant tot l'any. Les llavors fresques de fonoll es cullen de juliol a octubre a l’hemisferi nord i prop de l’equador.
Dades actuals
Les llavors de fonoll són els fruits madurs i secs de la variant dolça de la planta de fonoll, Foeniculum vulgare, i són membres de la família de les Apiaceae, relacionades amb el comí, l’anet, el comí i l’anís. El fonoll és biennal quan es cultiva en climes temperats i anual quan es cultiva en climes més freds. El fonoll creix de 4 a 5 tiges llises i buides amb fulles plumoses i semblants a falgueres i un bulb blanc vermellós a nivell del sòl. La planta també floreix unes umbel·les sorprenentment grogues que després fructificaran. Aquests fruits, que són llavors mal anomenades, es cullen durant els mesos de tardor un cop s’han inflat i han quedat de color verd brillant. A mesura que la llavor s’asseca, el seu color es torna apagat fins a tenir un matís verdós a grisós. Les llavors que mantenen un color verd més fort tindran un sabor i aroma d’anís més robustos. Les llavors de fonoll es coneixen com a Maratho en grec, Finnochio en italià i Saunf a l'Índia. De vegades, les llavors també es coneixen com a 'comí dolç' a causa de les semblances en l'aparença d'ambdues llavors. A més de la dolça o dolça varietat romana de fonoll, que s’utilitza principalment per les seves llavors, hi ha moltes varietats de fonoll diferents, inclosa Foeniculum vulgare, que s’utilitza per cuinar, i Ferula communis, o fonoll gegant, una varietat de fonoll salvatge originària de la Mediterrània . El fonoll gegant pot arribar a créixer fins als tres metres d’alçada i s’utilitza sovint per a l’esport a la regió.
Valor nutricional
Les llavors de fonoll sencer són una excel·lent font de fibra dietètica i contenen importants quantitats de vitamina A, vitamina C i vitamina B6. Les llavors de fonoll també són riques en calci, magnesi, manganès, niacina, fòsfor, potassi i riboflavina. Els olis essencials de les llavors de fonoll, anetol i fenchona, estimulen les membranes mucoses del tracte digestiu i s’han utilitzat històricament per calmar els malestar estomacal, gasós i còlic. Avui en dia, les llavors de fonoll són un tractament aprovat per a la dispèpsia, la flatulència i el catarro respiratori superior a la medicina alemanya i s’utilitzen sovint a la medicina tradicional xinesa i a l’Ayurveda per tractar moltes malalties digestives diferents. L’oli essencial produït a partir de llavors de fonoll també s’utilitza en cosmètics, perfums, productes farmacèutics i pasta de dents.
Aplicacions
Les llavors de fonoll s’utilitzen en una gran varietat d’aplicacions culinàries en diverses cultures, incloses l’Índia, l’Orient Mitjà, Europa, Xina i Amèrica. Les llavors de fonoll són un component clau en una gran varietat de mescles d’espècies com les herbes de Provença, el garam masala, el xinès de cinc espècies, el panor phoron i alguns pols de curri. Les llavors de fonoll són populars a tota Europa, on s’afegeixen a pa, confitures, sopes, salsitxes i una gran varietat de plats de peix, inclòs el brou de cort a Anglaterra. Les llavors de fonoll també s’han utilitzat per ajudar a aromatitzar licors d’anís com Absinthe, Ouzo i altres, però les llavors de fonoll també es poden utilitzar per si soles per crear licors amb infusió d’anís dolç que es combinen bé amb cítrics amargs com l’aranja i el pomelo. Com que les llavors de fonoll poden ajudar a la digestió, sovint es combinen amb talls de peixos més greixos com el salmó, el verat i la sardina per ajudar a trencar els olis del peix, cosa que els facilita l’estómac. Les llavors de fonoll també s’afegeixen als plats dolços. Proveu les llavors del gelat, el pastís de farina de blat de moro, les galetes i els pastissos de fruita per obtenir una combinació de sabor única. És freqüent trobar embotits curats aromatitzats amb llavors de fonoll i fregalls que utilitzin les espècies per al pollastre i el porc. Les llavors de fonoll es combinen bé amb herbes com l’alfàbrega, l’orenga i la farigola, i funcionen bé amb verdures dolces com els tomàquets, la remolatxa i els pèsols. Afegiu llavors de fonoll a les salses de tomàquet o a la sopa per equilibrar la dolçor dels tomàquets i afegiu-hi una frescor herbosa. Les llavors de fonoll es poden torrar abans d’utilitzar-les per obtenir un sabor i aroma intensificats. Les llavors es poden afegir al començament del procés de cocció per trencar-se i alliberar tota la seva gamma de sabor. Les llavors de fonoll s’han d’emmagatzemar en una zona fresca i seca en un recipient hermètic durant un any. Les llavors de fonoll perden el seu color verd a mesura que envelleixen. Seleccioneu llavors que tinguin un to verd més pronunciat per obtenir la millor qualitat.
Informació ètnica / cultural
Com passa amb la majoria de les espècies, la regió en què es conreen les llavors de fonoll pot afectar significativament el sabor general de la llavor. Les llavors de fonoll collides a Turquia i Egipte tenen un aroma més suau i un subtil sabor a anís. No obstant això, les llavors de fonoll cultivades i collides a l'Índia tendeixen a tenir un sabor i una olor clarament més forts. És el cas de les llavors de fonoll cultivades a la regió de Lucknow, a l'Índia. Les llavors de fonoll de Lucknow són més petites i verdes que les llavors que es conreen en altres zones i tenen un sabor d’anís clar que és apreciat pels cuiners de tot el món. Les llavors de fonoll, Saunf en hindi, són un ingredient popular a la cuina índia, que s’afegeix habitualment a garam masala, paanch phoran masala, adobats i chutneys. Els cuiners indis utilitzen una tècnica anomenada tadka, o temperat, per fregir lleugerament les llavors del ghee abans de moldre-les, alliberant els seus olis i intensificant el seu sabor i aroma. Juntament amb els molts usos culinaris del Saunf a la cuina índia, les llavors també són populars a la medicina ayurvèdica. Es creu que les llavors són bones per a les tres doshas i enforteixen el foc digestiu dins del cos. A causa d’això, les llavors de fonoll es solen mastegar després d’un àpat per ajudar a la digestió i alleujar els gasos, l’ardor d’estómac i el malestar estomacal. Les llavors de fonoll també s’utilitzen a la cultura índia per calmar els nadons còlics i augmentar la lactància.
Geografia / Història
Foeniculum vulgare és originari de la regió mediterrània d’Europa i Àsia Menor. Les llavors de fonoll es propaguen ràpidament i s’han naturalitzat a Amèrica del Nord i Austràlia, on les plantes es consideren una espècie invasora. A més d’aquestes zones, també es conreen plantes de fonoll a tot Europa, Àsia i l’Índia. L'evidència històrica mostra que les llavors de fonoll es van utilitzar àmpliament a l'Antiga Grècia, Roma i Egipte per a usos medicinals i culinaris. L’imperi romà va estendre llavors de fonoll per tota Europa per part de l’emperador Carlemany, que va ordenar cultivar la verdura a les terres de conreu imperials. Les llavors de fonoll es van estendre per Àsia i Àfrica al llarg de la Ruta de la Seda i les rutes comercials marítimes. Al segle XIV, les llavors de fonoll s’havien convertit en un ingredient bàsic a tota Anglaterra i la major part d’Europa. Rei Eduard, era un fanàtic de les espècies, la seva llar utilitzava més de vuit quilos de llavors cada mes. Les llavors de fonoll es van utilitzar àmpliament a les ciutats americanes a finals del segle XIX. A Califòrnia, el fonoll va florir a la costa mentre els pescadors italians es van desplaçar cap al nord cap a Oregon. Avui en dia, el fonoll salvatge creix a les regions costaneres de Califòrnia i és buscat pels locals per la seva bulbosa carn, llavors, flors i pol·len. L’Índia és el primer productor mundial de llavors de fonoll, però la majoria de les llavors de fonoll importades a Amèrica cada any es conreen a Egipte. Turquia és també un dels principals productors d'espècies, seguida d'Austràlia, els Estats Units i Europa. Les llavors de fonoll es poden trobar al passadís d’espècies de la majoria de botigues de queviures. Tot i això, per garantir les llavors cultivades a l'Índia, que solen tenir un sabor i aroma més forts, reviseu els mercats indis i els proveïdors en línia.
Restaurants destacats
Actualment els restaurants compren aquest producte com a ingredient del menú.
| Pa i vi dolç | De la Mar CA | 858-832-1518 |
| Cuina InterContinental Vistal | San Diego CA | 619-501-9400 |
| Antiga Trattoria | La Taula CA | 619-463-9919 |
| Gran Maple Hillcrest | San Diego CA | 619-255-2282 |
| Reis del coure | Oceanside CA | 323-810-1662 |
| Monarca | De la Mar CA | 619-308-6500 |
| Taula de pagès (Little Italy) | San Diego CA | 619-501-0789 |
| Galaxy Tac | La Jolla CA | 858-228-5655 |
| Fort Oak (Pastisseria) | San Diego CA | 619-795-6901 |
| Kettner Exchange | San Diego CA | |
| enclavament | Miramar CA | 808-554-4219 |
| Restaurant Bali Hai | San Diego CA | 619-222-1181 |
| Jove i bonica | Carlsbad CA | 858-231-0862 |
| Casa d’artesania | San Diego CA | 619-948-4458 |
| Town & Country Cold Prep | San Diego CA | 619-291-7131 |
