Informació, receptes i dades de Za'atar

Descripció / Gust

Za’atar és una herba de fulla verda que s’assembla molt a l’orenga quan la planta comença a créixer les fulles difuses i en forma de llança que creixen en parells agrupats al llarg de tiges llenyoses. A mesura que la planta creix i les tiges es desenvolupen, les fulles es fan més llargues i primes, amb forma de fulla. Za’atar pot créixer fins a tres metres d’alçada i desenvolupa cúmuls punxeguts a la part superior de les tiges que floreixen amb flors de color porpra rosat. Za’atar és fragant i té un aroma similar a l’orenga. El principal compost de les fulles de Za’atar és el carvacrol, que és el component principal de l’oli d’orenga. El sabor és suau, però també té una mica d’espècia.

Temporades / Disponibilitat

Za'atar fresc està disponible els mesos de primavera i tardor.

Dades actuals

Za'atar és una herba de l'Orient Mitjà cultivada principalment per a una barreja d'espècies amb el mateix nom. Hi ha algunes herbes diferents que s’anomenen Za’atar, tot i que s’identifiquen més com a orenga sirià (Oreganum syricum) i salades de fulla rosa o de farigola (Satureja thrymba). La planta que té el nom comú de Za'atar i que es creu que és el 'veritable Za'atar' es coneix botànicament com a Thymbra spicata. Aquest membre de la família de la menta també s’anomena hisop d’ase i s’utilitza tant amb finalitats culinàries com medicinals des de fa més de 1.000 anys.

Valor nutricional

Za’atar conté nombrosos minerals, inclosos magnesi, alumini i calci, a més de fòsfor i sodi. Els olis essencials de Za’atar són similars als d’orenga i farigola, sent el principal compost natural el carvacrol. La presència de carvacrol proporciona a Za’atar propietats naturals antibacterianes i antifúngiques.

Aplicacions

Za’atar gairebé sempre es combina amb altres herbes per crear una barreja d’herbes per a ús en amanides, estesa sobre pans o com a fregall sec per a pollastre o xai. El Za’atar s’asseca més sovint i es combina amb sumac, llavors de sèsam i sal per fer que la barreja d’espècies es conegui com a 'za’atar'. Tant l’orenga com la farigola es poden substituir per la barreja d’espècies en lloc de Za’atar perquè tenen sabors similars als de l’herba de l’Orient Mitjà. El Za’atar s’utilitza generalment com a condiment per assecar Za’atar i altres herbes en un plat poc profund i servir al costat de pita o un altre pa pla i un petit bol d’oli d’oliva. El pa es submergeix primer en oli i després en la barreja d’espècies. El Za’atar fresc es fa tradicionalment en escabetx i s’utilitza com a condiment per al formatge i se serveix amb pa pla o galetes. L'herba fresca també es pot utilitzar en adobs per a carns com el xai i la vedella. El millor és afegir Za’atar fresc al final del procés de cocció per mantenir el sabor. Afegiu fulles de Za’atar picades fresques als plats d’albergínies i tomàquets o afegiu fulles senceres a les sopes o guisats. Per emmagatzemar Za’atar, emboliqueu-lo amb plàstic i guardeu-lo a la nevera fins a una setmana. Esbandiu les branques de Za’atar amb aigua freda abans d’utilitzar-les.

Informació ètnica / cultural

Al Líban, les dones porten la seva pròpia barreja de Za'atar amb el forner de la ciutat que farà pa pla, o manouche za'atar, mitjançant la barreja d'espècies de la família. El pa masticable es recobreix amb oli d’oliva i es reparteix amb força la barreja d’herbes i es cou al forn. Les mescles d'herbes de tot l'Orient Mitjà són molt diferents, depenent de la regió i de les herbes locals que s'utilitzen en les mescles. La majoria de les mescles d’herbes za’atar fora de la regió de l’Orient Mitjà no es fan amb Za’atar veritable, sinó amb farigola o orenga. Al Líban, l’oli s’extreu de les fulles de Za'atar i té finalitats medicinals.

Geografia / Història

Za'atar és originari de la regió mediterrània oriental i es considera un ingredient bàsic de la cuina a Grècia, el Líban, Turquia i Síria. La planta es coneix com Zahter a Turquia i es cull de forma salvatge a les muntanyes de la regió que limita amb el nord de Síria. Ja el 2015, Za’atar s’ha identificat com a potencialment en perill a Turquia a causa de la demanda, l’erosió del sòl i l’escalfament global. A països com Síria i el Líban, Za’atar es cultiva per mantenir-se al dia amb la demanda. Za'atar no es troba sovint fora de la regió natal, però es pot trobar en petits mercats de l'Orient Mitjà o en jardins casolans dels que viuen fora de la regió.