Orelles de porc (Violet Chanterelle) Informació sobre bolets, receptes i dades

podcast

Food Buzz: història dels bolets

Escolta

Descripció / Gust

Els bolets de l’orella de porc són de mida petita a mitjana, amb una mitjana de 5 a 15 centímetres de diàmetre i es componen de molts plecs, capes i carenes. Les tapes tenen forma d’embut o flauta travessera i es reconeixen pels seus costats morats i pel seu centre deprimit de color marró groc quan són joves. A mesura que el bolet envelleix, s’esfumarà. Les vores del barret són ondulades i llises i, en lloc de veritables brànquies, hi ha moltes brànquies falses en forma de serralades i venes poc profundes que recorren els costats del barret. Quan es talla a rodanxes, la carn del bolet és blanca i sòlida. Els bolets d’Orella de Porc són ferms i densos, amb un sabor i aroma humit i terrós.

Temporades / Disponibilitat

Els bolets Ear’s Pig estan disponibles a la tardor i a l’hivern.

Dades actuals

Els bolets Ear's Pig, classificats botànicament com a Gomphus clavatus, són bolets comestibles salvatges que pertanyen a la família de les Gomphaceae. També es coneixia com el cantarella violeta, es creia que els bolets de l’orella de porc estaven relacionats amb el cantarell fins a la seva reclassificació a principis de la dècada de 2000 i que normalment es troben a les mateixes regions i al mateix temps que els bolets. Cultivats en grans grups, aquests bolets es formen sobre terra humida o fusta podrida en antics boscos de coníferes, a prop d’avets i avets. Els bolets Ear’s Pig reben el seu nom per la seva semblança en aparença amb la textura i la forma de l’orella del conegut animal i són afavorits pels foragistes per la seva textura ferma i el seu ric sabor almizcle.

Valor nutricional

Els bolets Ear's Pig contenen ferro, zinc, coure, vitamina D, fibra i àcids grassos que tenen propietats antifúngiques. També contenen diversos enzims essencials com la proteasa, l’amilasa i la lipasa, que ajuden a la digestió de proteïnes, midons i greixos.

Aplicacions

Els bolets de les orelles de porc són els més adequats per a aplicacions cuites com bullir, fregir i sofregir. A la natura, aquesta varietat és afavorida per les mosques i aquestes mosques ponen ous en bolets més madurs, de manera que els bolets joves són ideals. Si hi ha signes de cucs, els bolets es poden bullir i netejar per eliminar la larva. Els bolets Ear’s Pig tenen una textura ferma i carnosa que aguanta bé a les sopes, guisats, plats i salses. També es poden saltejar i servir en una salsa reductora al costat de vedella o xai o servir-los en plats de pasta cremosa per obtenir més textura. Els bolets d’Orella de Porc es combinen bé amb all, ceba, gingebre, farigola, estragó, tofu d’orenga, carns fosques com el xai o la vedella, cors de carxofa, pebrots dolços, tamari, sake, fideus i arròs de gessamí. Es conservaran un parell de dies si s’emmagatzemen en una bossa de paper a la nevera o es poden deixar bullir i congelar-se al congelador durant un parell de mesos.

Informació ètnica / cultural

Els bolets de l’orella de porc es troben a tot Europa, però a causa del tall dels boscos de vells creixements, el nombre de bolets ha disminuït ràpidament i han estat inclosos a la llista vermella mundial de fongs, que és una llista que s’utilitza per donar consciència i conversar a les varietats beneficioses. Tot i el seu declivi a Europa, els bolets Ear’s Pig també es troben a Amèrica del Nord i van ser classificats com una de les varietats més afavorides pels zapotecs a Oaxaca, Mèxic. Aquest rànquing es va dur a terme segons un estudi fet el 2007 que analitzava la importància cultural de certes varietats de bolets, i es va afavorir el bolet de l’Orella de Porc per menjar com a plat principal sense ingredients acompanyants.

Geografia / Història

Els bolets Ear’s Pig són originaris d’Amèrica del Nord i Europa i van ser registrats per primera vegada pel naturalista alemany Jacob Christian Schaffer el 1774. Després, aquesta varietat es va transferir a moltes classificacions diferents fins que va ser reclassificada a l’espècie Gomphus a principis dels anys 2000. Avui els bolets Ear’s Pig es poden trobar a la natura i als mercats locals dels Estats Units, Canadà, Mèxic, Europa i al llarg de la frontera d’Europa i Àsia.