| Food Buzz: història dels bolets | Escolta |
Descripció / Gust
Els bolets secs Candy Cap són molt petits, amb una mitjana d’1 a 2 centímetres de diàmetre, i són prims amb taps rodons aplanats. La superfície del casquet és lleugerament accidentada, aspra i trencadissa, de color marró a taronja cremat, i té vores fines que s’enrotllen lleugerament quan s’asseca. La tija delicada pot ser buida o sòlida, amb un to marró a taronja i adquireix un aspecte arrugat i arrugat. Durant el procés d'assecat, els bolets Candy Cap desenvolupen un aroma únic i embriagador que recorda el xarop d'auró, el sucre morè i la mantega. Els bolets secs també infonen un sabor dolç, salat i terrós als plats culinaris que sovint es compara amb una combinació de caramel, sucre cremat, curri i càmfora.
Temporades / Disponibilitat
Els bolets secs Candy Cap estan disponibles en quantitats limitades durant tot l'any.
Dades actuals
Els bolets secs Candy Cap, botànicament que formen part del gènere Lactarius, són un descriptor general de diverses espècies de bolets aromàtics i petits que pertanyen a la família de les Russulaceae. Hi ha tres espècies estretament relacionades generalment etiquetades amb el nom de Candy Cap, incloses Lactarius rufulus, Lactarius rubidus i Lactarius fragilis, sent Lactarius rubidus l’espècie més farratgera. Els bolets secs Candy Cap són rars, ja que només s’alimenten de la natura i són molt afavorits pel seu sabor càlid i ensucrat i la seva fragància. Els bolets són una de les úniques varietats dolces que existeixen i el seu sabor d’auró-mantega pot utilitzar-se tant en plats culinaris dolços com salats. Els xampinyons i els cuiners casolans estimen els bolets de Candy Cap secs, especialment al nord-oest del Pacífic, pel seu sabor inusual i aroma potent, i només es necessita una petita quantitat de bolets per a ús culinari.
Valor nutricional
Els bolets secs Candy Cap són una font d’antioxidants, molècules que protegeixen l’organisme contra compostos coneguts com a radicals lliures que poden danyar el sistema immunitari i causar malalties. Els bolets també proporcionen fibra per estimular el tracte digestiu i reduir les quantitats de zinc, folat, coure, fòsfor, potassi i magnesi.
Aplicacions
Els bolets secs Candy Cap tenen un sabor i aroma molt adequats per a preparacions dolces i salades. Els bolets secs es poden reconstituir en remull en líquid calent durant 15 a 20 minuts i, un cop rehidratats, es poden incorporar a qualsevol recepta que requereixi bolets Candy Cap sencers. Els bolets secs Candy Cap també es poden moldre en pols i combinar-los amb sal marina per fer un condiment, o es poden utilitzar com a aromatitzants en salses riques, xarops de sucre, lactis i altres líquids de cuina. Les tapes de caramels mòlts s’incorporen popularment a les receptes de postres, com ara crème brulee, pastissos de carbassa, gelats, pudins, magdalenes, galetes, neules i pastissos de formatge. A més de preparacions dolces, els bolets Candy Cap es poden utilitzar en preparacions salades com ara curri, condiments, pasta, verdures rostides, ous, plats a base de fideus i carns fumades. Els bolets secs Candy Cap es combinen bé amb pacanes, nata, mantega, patates, formatges tous, carns com aus, porc i ànec, marisc, caramel i pomes. Els bolets sencers i deshidratats es conservaran entre 1 i 2 anys en un recipient tancat en un lloc fresc, sec i fosc.
Informació ètnica / cultural
Els bolets secs Candy Cap són una de les poques varietats de bolets que es poden utilitzar per aromatitzar tant postres dolços com salats. Els bolets salats s’incorporen a la cuina americana des del segle XIX, però la varietat dolça d’auró no es va convertir en un ingredient culinari especial fins al segle XXI. Amb l’augment de les tendències de l’alimentació saludable i l’augment dels consumidors vegetarians, els xefs van revaloritzar els ingredients que es posaven a les postres i van buscar elements més naturals però saborosos. Els bolets Candy Cap es van utilitzar inicialment entre els cuiners de San Francisco i es van promocionar durant el Festival del Fungus Ferry Building. El festival del cap de setmana es va celebrar per primera vegada el 2006 a l’històric edifici de ferris de San Francisco i va comptar amb debats educatius centrats en els bolets, demostracions de cuina i minoristes de bolets que recolzaven varietats inusuals. Durant el festival, els bolets Candy Cap es van utilitzar en una gran varietat de postres per mostrar el sabor únic de la varietat. Més endavant el 2012, la famosa gelateria amb seu a San Francisco, Humphry Slocombe, va llançar un gelat Candy Cap, que mostrava el sabor a la mantega i el xarop d’aur del bolet, i el gelat es va convertir ràpidament en un dels articles més venuts. Els propietaris de botigues Jake Godby i Sean Wahey, en col·laboració amb Paolo Lucchesi, també van escriure el llibre de gelats Humphry Slocombe, inclòs el gelat de bolets Candy Cap, com una de les receptes de temporada. Actualment, les receptes de postres que utilitzen bolets de caramel sec han augmentat constantment a través dels blocs en línia, ja que més minoristes de bolets en línia venen els fongs secs en paquets petits i aromàtics.
Geografia / Història
Els bolets Candy Cap són originaris d’Amèrica del Nord i estan presents principalment als boscos de Califòrnia, Oregon i Washington. Els bolets petits es troben sovint al llarg de carreteres, senders i en materials orgànics com la molsa i la fusta en descomposició sota coníferes com el pi, l’avet de Douglas i l’avet i fustes dures com el tanoac i el roure. Els bolets també es troben en agrupacions petites i esporàdiques o que creixen individualment en llocs dispersos, cosa que s’afegeix a la naturalesa desafiant d’alimentar la varietat. Un cop recollits, els bolets es deshidraten i es venen per pes, obtenint preus elevats als mercats comercials. Els bolets secs Candy Cap es troben principalment a través de minoristes en línia i també es venen a través de queviures especialitzades a tot Califòrnia i al nord-oest del Pacífic.
Idees de receptes
Receptes que inclouen bolets secs de barret de caramel. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
| WineForest Wild Foods | Budí de caqui al vapor amb salsa dura de caramel | |
| Forager Xef | Candy Cap Caramels |
