Descripció / Gust
L'escarola blanquejada varia de mida, depenent de la varietat i les condicions de creixement, però generalment creix en una roseta fluixa de fulles amples i en capes. Les fulles de color verd pàl·lid tenen una forma recta amb vores lleugerament ondulades i dentades, i el nervi central blanc i cruixent, aquós i ferm. L’escarola blanquejada, crua, és cruixent amb un sabor lleugerament amarg, vegetal i subtilment dolç. També es poden coure les fulles, que suavitzen el sabor amarg i suavitzen la textura ferma i cruixent.
Temporades / Disponibilitat
L'escarol blanquejat està disponible durant tot l'any, amb una temporada alta a la tardor fins a la primavera.
Dades actuals
L’escarola blanquejada, classificada botànicament com a Cichorium endivia, és una varietat especialitzada que pertany a la família de les Asteràcies. L’escarola és un dels verds més populars que es consumeixen a la regió mediterrània i s’ha cultivat des de temps remots pel seu sabor amarg únic. Amb un continu avanç en el cultiu, es va descobrir que els verds també es podien cultivar de manera que reduïssin naturalment el sabor amarg. En el procés conegut com a blanqueig o blanqueig, els caps de l'escarola es cobreixen durant el cultiu per evitar l'exposició a la llum solar. Sense llum solar, la planta no pot desenvolupar grans quantitats de clorofil·la, que és el pigment verd present a les fulles que també crea un sabor amarg. Escarola blanquejada també es pot crear lligant els grans caps solts per evitar que les fulles del centre s’exposin a la llum solar. Hi ha moltes varietats diferents d’escarola que es poden transformar i vendre amb el nom d’escarola blanquejada. En l’actualitat, l’escarola blanquejada és molt afavorida a Europa, especialment a Itàlia, com a cultivar especialitzat i es consumeix principalment fresc per ressaltar el sabor suau, dolç i subtilment amarg del verd.
Valor nutricional
L’escarola blanquejada és una font de vitamina A, que pot ajudar a millorar la pell de la pell i a reconstruir els teixits tous. Les fulles també proporcionen vitamina K, que ajuda el cos a la coagulació de la sang, i conté folat, vitamina C, fibra, calci, potassi i ferro.
Aplicacions
L'escarola blanquejada és la més adequada per a aplicacions crues, ja que té una consistència suau i un sabor suau i amarg i dolç quan es consumeix fresca. Les fulles es poden esquinçar, llançar en amanides i poden suportar apòsits més pesats sense marcir-se. També es poden incorporar a amanides amb ingredients de gust més fort com fruites, formatges i fruits secs, servits com a llit de verdures per a carns rostides o en capes en sandvitxos i embolcalls. A més d’aplicacions fresques, l’escarola blanquejada es pot cuinar lleugerament en sopes, remenar-les en plats de mongetes o pastes o arrebossar-les i fregir-les com a aperitiu. L’escarola blanquejada s’adapta bé a fruites com pomes, caquis, maduixes, cítrics i peres, fruits secs com ametlles, nous, pinyons, avellanes i pacanes, carns com salsitxes, cansalada, prosciutto, ànec i tonyina, formatges com ara com a cabra, blau, parmesà, feta i gruyere, patates, carbassa de moscada, cigrons i panses. Les verdures fresques es conservaran de 5 a 7 dies si s’emmagatzemen senceres i sense rentar al calaix més net de la nevera.
Informació ètnica / cultural
Al sud d’Itàlia, els plats orientats a les verdures es consumeixen tradicionalment els dies festius i s’afavoreixen ingredients com l’escarola per la seva versatilitat i sabor amarg. A Salerno, la pizza di scarola, o pizza escarola, és un plat predominant que es cuina la nit de Nadal. La pizza escarola consisteix en una barreja de panses cuites, olives, escarola, pinyons i anxoves, que després s’estén entre dues capes de massa de pizza i es cou al forn. Es creu àmpliament que consumir un menjar més lleuger la nit abans de Nadal pot ajudar a netejar el cos i preparar-lo per al menjar més pesat i farcit de carn l’endemà. A més de consumir menjars més lleugers, molts italians creuen que ingredients amargs com l’escarola poden ajudar a netejar el fetge i la salut del fetge contribueix en gran mesura a la felicitat i al benestar general de l’individu.
Geografia / Història
El procés de blanqueig de l’escarola es va desenvolupar a Europa i les nombroses varietats d’escaroles utilitzades en el cultiu provenen de la regió mediterrània. Tot i que es desconeixen les dates exactes de la creació de l’escarola blanquejada, les tendres verdures agredolces es conreen àmpliament a Itàlia i s’exporten als Estats Units i a altres regions d’Europa. L'escarol blanquejat també es produeix en quantitats limitades a França, Bèlgica i altres zones d'Europa, i es pot trobar a través de catàlegs de llavors en línia per a ús domèstic.
