Descripció / Gust
Les tòfones del Perigord varien àmpliament en mida i forma, i cada tòfona tindrà un aspecte únic. Els fongs solen modelar-se amb pedres al sòl i generalment arriben a fer fins a deu centímetres de diàmetre amb un exterior arrodonit, grumollós i amb vessants. La superfície de la tòfona oscil·la entre el marró-negre, el marró fosc i el gris-negre i té textura, coberta de petits ressalts, protuberàncies i escletxes. Sota la superfície, la carn és esponjosa, negra i llisa, marmoritzada amb vetes d'aranya blanca. Les tòfones del Perigord tenen un aroma picant i mesclat que es compara amb una combinació d’all, terra del bosc, fruits secs i cacau. La carn de la tòfona conté un sabor robust, subtilment dolç, salat i terrós amb notes de pebre, bolets, menta i avellana.
Temporades / Disponibilitat
Les tòfones del Perigord estan disponibles a l’hivern fins a principis de primavera.
Dades actuals
Les tòfones del Perigord, classificades botànicament com a Tuber melanosporum, són un fong extremadament rar que pertany a la família de les Tuberaceae. Les tòfones negres són originàries del sud d’Europa, creixen de manera natural durant milers d’anys i es troben sota terra principalment a prop de les arrels dels roures i avellaners, de vegades prop de bedolls, àlbers i castanyers en boscos selectes. Les tòfones del Perigord triguen anys a desenvolupar-se completament i només són adequades per a regions temperades amb terres específiques. Als boscos, el fong comestible no es pot detectar fàcilment sobre la terra, però un cop collit de la terra, presenta una fragància inconfusible i robusta i proporciona sabors rics i terrosos en plats culinaris. Es considera que les tòfones del Perigord són un dels aromes més preuats i sofisticats que fan servir els xefs. Les tòfones no estan àmpliament disponibles, cosa que contribueix a la seva exclusiva i luxosa naturalesa, i el fong confereix un sabor terrós i umami adequat per a una àmplia varietat de preparacions cremoses, riques i contundents. Les tòfones del Perigord també són conegudes a tota Europa com a tòfona negra d’hivern, tòfona negra francesa, tòfona Norcia i tòfona de diamant negre i es venen en quantitats limitades a tot el món.
Valor nutricional
Les tòfones del Perigord són una font d’antioxidants que ajuden a protegir el cos contra el dany cel·lular i contenen vitamina C per enfortir el sistema immunitari i reduir la inflamació. Les tòfones també proporcionen fibra, calci, fòsfor, ferro, manganès i magnesi.
Aplicacions
Les tòfones del Perigord s’utilitzen millor amb moderació en aplicacions crues o lleugerament escalfades, típicament rapades, ratllades, esqueixades o a rodanxes fines. El sabor i aroma umami de la tòfona complementen els plats amb elements grassos i rics, salses a base de vi o nata, olis i ingredients neutres com patates, arròs i pasta. Les tòfones s’han de netejar abans d’utilitzar-les i es recomana rentar o netejar la superfície en lloc de rentar-les sota l’aigua, ja que la humitat farà que el fong es podreixi. Un cop netejades, les tòfones del Perigord es poden afaitar fresques com a sabor final a la pasta, carns rostides, sopes i ous, o bé es poden col·locar rodanxes fines sota la pell d’aviram o gall d’indi i cuinar-les per donar un sabor a terra. Les tòfones del Perigord també es poden barrejar en salses per obtenir més sabor, plegar-les en mantega, cuinar-les amb sucre i congelar-les en gelats o infondre-les en olis i mel. A França, les tòfones de Perigord esqueixades s’escampen sobre mantega i sal i se serveixen sobre pa fresc com a aperitiu o plat secundari decadent. És important tenir en compte que la cocció de les tòfones del Perigord intensificarà el seu sabor i aroma, i que una mica de llesca de tòfona recorrerà un llarg camí als plats culinaris. Les tòfones del Perigord es combinen bé amb aromàtiques com alls, escalunyes i cebes, herbes com l’estragó, l’alfàbrega i la ruca, mariscs com vieires, llagosta i peix, carns com vedella, gall d’indi, pollastre, cérvol, porc i ànec, formatges com ara cabra, parmesà, fontina, chevre i gouda, i verdures com arrel d’api, patates i porros. Les tòfones fresques del Perigord es conservaran fins a una setmana si s’emboliquen amb una tovallola de paper o un drap absorbent d’humitat i s’emmagatzemen en un recipient tancat al calaix més net de la nevera. És important tenir en compte que la tòfona ha de romandre seca per obtenir la millor qualitat i sabor. Si es conserva més d’un parell de dies, substituïu la tovallola de paper regularment per evitar l’acumulació d’humitat, ja que el fong alliberarà naturalment la humitat mentre s’emmagatzema. Les tòfones del Perigord també es poden embolicar en paper d'alumini, col·locar-les en una bossa per congelar i congelar-les durant 1 o 3 mesos.
Informació ètnica / cultural
Les tòfones del Perigord reben el nom del Perigord, França, una regió de cultiu de tòfones a la Dordonya, un dels departaments més grans del país, coneguda pels seus pintorescos paisatges, tòfones i castells. Durant la temporada de tòfones, els residents del Perigord acullen esdeveniments turístics centrats al voltant de la tòfona del Perigord. Els visitants poden recórrer les granges de tòfones i conèixer el terrer, el cicle de creixement i el procés de collita de les tòfones mitjançant gossos entrenats amb habilitat i que poden olorar el fong, un mètode utilitzat des del segle XVIII. Els turistes també poden assistir a classes de cuina amb temes de tòfona, mercats de tòfones i tastar molts plats diferents amb tòfona als restaurants locals. A Sorges, un poble als afores del Perigord, un museu conegut com l’Ecomuseu de la Trufa està dedicat íntegrament al fong. El museu es va inaugurar el 1982 i compta amb exposicions interactives per entendre la història, el cultiu i la importància culinària de la tòfona.
Geografia / Història
Les tòfones del Perigord són originàries del sud d’Europa i han crescut de forma salvatge des de temps remots. Les tòfones es mencionaven al folklore grec i romà i, a l’edat mitjana, el fong s’utilitzava per aromatitzar els plats de la classe treballadora europea. Les tòfones del Perigord van continuar essent principalment un aliment camperol fins al segle XVII, quan el rei Francesc I va començar a utilitzar el fong en els seus àpats, canviant el nom de les tòfones com a ingredient fortament associat a la noblesa europea. Actualment, les tòfones del Perigord es conreen principalment a França, Espanya i Itàlia, i moltes de les tòfones d’origen s’exporten a mercats gourmet de tot el món. Fora de França, Itàlia i Espanya, les tòfones es mengen a menor escala a Croàcia i Eslovènia. Als anys setanta, un mètode per inocular avellaners i roures amb miceli de tòfona a França va expandir la producció de tòfones del Perigord a regions d’Amèrica del Nord, Sud-àfrica, Austràlia i Nova Zelanda. Tot i la seva producció ampliada, les tòfones del Perigord encara es consideren molt rares, trigant anys a desenvolupar-se, i es poden trobar en un subministrament limitat a través de determinats productors i distribuïdors de tot el món. Les tòfones del Perigord disponibles a Specialty Produce es van obtenir a través de Sabatino Tartufi, un fabricant, importador i distribuïdor de tòfones de propietat familiar amb regions de producció a West Haven, Connecticut i Umbria, Itàlia.
Restaurants destacats
Actualment els restaurants compren aquest producte com a ingredient del menú.
| ranxo València | De la Mar CA | 858-756-1123 |
| Nascut i criat | San Diego CA | 858-531-8677 |
| Club Universitari | San Diego CA | 619-234-5200 |
| Pendry SD (Peix Lleó) | San Diego CA | 619-738-7000 |
| Arrel rústica | San Diego CA | 619-232-1747 |
| Sbicca | De la Mar CA | 858-481-1001 |
| Cuinar abella ocupat per mi | San Diego CA | 858-405-5372 |
Idees de receptes
Receptes que inclouen tòfones del Perigord. Un és el més fàcil, tres és més difícil.
Compartit recentment
La gent ha compartit Truffes del Perigord mitjançant l’aplicació Specialty Produce iPhone i Android .
Compartir productes permet compartir els seus descobriments amb els seus veïns i el món. El vostre mercat porta pomes de drac verd? Hi ha un xef que fa coses amb fonoll rapat que són fora d’aquest món? Determineu la vostra ubicació de manera anònima mitjançant l’aplicació Specialty Produce i informeu els altres sobre els sabors únics que els envolten.
bròquil dolç nadó contra broccolini
 Productes especials Productes especials 1929 Hancock street San Diego CA 91910 A propSan Diego, Califòrnia, Estats Units Fa uns 48 dies, el 21/01/21 Comentaris del compartidor: tòfones picants i almizclades del Perigord  Productes especials Productes especials 1929 carrer Hancock 619-295-3172 https://specialtyproduce.com A propSan Diego, Califòrnia, Estats Units Fa aproximadament 91 dies, el 12/09/20 Comentaris del compartidor: les tòfones negres del Perigord ja estan en temporada |
